Cómo hacer el mate perfecto: lo explica la primera sommelier de yerba del mundo

BUENOS AIRES - Valeria Trápaga, la primera sommelier del mundo especialista en cata de yerba mate. Nacida en Carmen de Areco,  es hoy una influencer de la bebida nacional, que da consejos a través de su cuenta de Instagram @catadeyerbamate, charlas TED y cursos especializados.

¿Qué es ser sommelier de mate?, le pregunta un periodista de la revista Viva. "Los sommeliers son personas expertas en el mundo del vino, las bebidas espirituosas y su servicio. Yo tengo esa formación y apenas empecé la carrera vi que la técnica y el método podían aplicarse a la investigación de la yerba mate, algo que desde chica nutrió mi curiosidad, mi corazón y mi cuerpo".

Valeria contó que "comencé a estudiar, a capacitarme, a probar y a degustar con un método que fui creando sistemáticamente distintos tipos de yerbas, para adentrarme en la intimidad de esta infusión".

"Finalicé mis carrera con una tesis sobre el análisis sensorial de la yerba mate, su mundo y sus secretos y entonces, animada por quienes me evaluaron, me convertí en la primera sommelier especialista en cata de yerba mate", explicó.

EL MATE PERFECTO

La especialista contó los secretos y los pasos para hacer un mate perfecto. La temperatura del agua es clave: el máximo aceptable para que la yerba mate se pueda expresar correctamente y no nos resulte demasiado intensa o amarga, y además nos genere bienestar y optimicemos el rendimiento es de 80 grados.

Hay que elegir un mate correctamente curado y mantenido o un mate de vidrio o térmico que respete la forma de base angosta y boca ancha. Curar las bombillas cada 15 días es otro aspecto fundamental.

¿Cómo se hace? Se la coloca en un recipiente con agua fría y una cuchara chica de bicarbonato de sodio, se la lleva al fuego durante media hora, se retira y se enjuaga bien desde boquilla hasta el colador.

Sigue mezclar la yerba en el recipiente donde descansa y permanece antes que hacerlo en el mate, para que se tenga una yerba equilibrada en su molienda.

Al preparar el mate, colocar tres cuartas partes de yerba, dejarla en forma oblicua dentro del mate e infusionar la parte más baja con un poco de agua. Eso se deja reposar y en ese lugar colocar la bombilla, que es el mejor método para que no se tape.

Hay que tener en cuenta que cebar no es servir, cebar es un arte con intención, así que es muy importante ir alimentando el mate con agua de a poco: primero una mitad y luego se avanza hasta infusionar hacia el final toda la superficie de yerba mate.

Un buen cebador no descarta yerba y vuelve a llenar el mate con yerba nueva constantemente, ya que eso rompe la estructura de la infusión y afecta el rendimiento.

Más consejos materos

En la ruta, expendedoras de estaciones de servicio suelen vender agua para el mate a 86 grados. Para Valeria, esa temperatura hace sufrir al mate. ¿Hay forma de salvarla? Sí, “agregando media botellita de agua con gas en tres cuartos de termo. Eso le va a incorporar el oxígeno y los carbonatos que perdió”.

La autora del libro El mate en cuerpo y alma, de Ediciones Larivière, describe los beneficios para la salud de la bebida de los amigos.

“El mate nos hace más felices por sus propiedades benéficas y extraordinarias. Es un descubrimiento de los guaraníes que le rinden culto y deciden tratar la pócima con fuego. Hoy está comprobado que nos hace bien”, afirma.

“El mate tiene vitaminas A, B en proporción significativa, C y D. Suma potasio, sodio, magnesio y manganeso y fortalece nuestro sistema inmunológico, pues nos aporta energía sana y natural”, destaca Trápaga, mientras su marido agrónomo, Hernán, le arrima un matienzo.

Valeria estudió administración hotelera, ceremonial y protocolo, turismo de bajo impacto ambiental y organización de eventos. Obtuvo una beca para perfeccionarse en los Estados Unidos sobre marketing para la modalidad Bed & Breakfast y, de regreso a la Argentina, se dedicó al turismo rural.

Es la primera sommelier mundial especialista en cata de yerba mate avalada por la Asociación Internacional de Sommeliers y hace 18 años creó la cátedra de yerba mate en la Escuela Argentina de Sommeliers.