Este lunes 27 de marzo se celebra el Día Mundial del Queso: ¿cuál es tu preferido?

La fecha fue instaurada por las queserías y los productores de Francia e Italia, que se organizaron para celebrarlo junto a los consumidores, y luego se extendió por el mundo.

Se cree que el queso apareció alrededor del año 8000 A.C. a medida que el hombre se hizo sedentario, se dedicó a la crianza de animales y descubrió que la leche se podía conservar si se sometía a un proceso de coagulación.

El queso, fresco o madurado, de corteza enmohecida o lavada, es un producto elaborado de la cuajada de leche pasteurizada o cruda de vaca, cabra, oveja, búfala, camella o burra.

En América, como consecuencia de la colonización y la introducción de la vaca, la oveja y la cabra, se comenzó a producir queso, un alimento desconocido para los pueblos originarios, recordó Martín Renó, responsable de la Escuela del Queso Santa Rosa.

Existen registros históricos que tratan sobre la producción de quesos en América, ya por el siglo XVII, pero con prácticas y tecnologías rudimentarias.

Ya en la época colonial, a mediados de siglo XVIII o principios del XIX, existían al menos siete tipos de quesos, con una producción muy pequeña y artesanal, como el Tambero de Buenos Aires, el Tafí de Tucumán y el Goya del Litoral.

A mediados y fines del siglo XIX y principios del XX, con la fuerte inmigración de italianos y españoles (además de suizos, franceses, holandeses, alemanes, irlandeses), se produjo una gran mutación de la industria láctea argentina en general.

Estos inmigrantes empezaron a elaborar quesos similares a los producidos en las regiones de las cuáles procedían y los llamaron de manera similar, como el Reggianito, el Sardo, el Provolone, el Gruyere o Gruyerito, el Port Salut.

En 1919 Otto Eduardo Bemberg fundó Santa Rosa Estancias Limitada, explotación agrícola ganadera e industria lechera, la quesería de mayor antigüedad de la Argentina, recordó Victoria Beltramo, gerente de quesos finos de Savencia Fromage & Dairy.

Así, comenzó a desarrollarse la industria quesera en el país, donde hoy hay más de 1.000 queserías de diferentes tamaños que emplean directa o indirectamente cerca de 70.000 personas.

La Argentina es un actor relevante en la producción mundial de productos lácteos en general, y de quesos en particular, detrás de la Unión Europea, Estados Unidos, Rusia, Brasil y Canadá, entre otros.

En la actualidad en el país se elaboran unas 400 mil toneladas de más de 300 variedades de quesos por año, convirtiéndolo en el mayor productor de Latinoamérica (y séptimo a nivel mundial) y el principal consumidor de Sudamérica con unos 13 kg por habitante.

En 2022, las exportaciones argentinas de quesos totales registraron un crecimiento de 5,7% respecto al mismo período del 2021; aumento interanual similar al de 2021; con una participación de este rubro de 28,3%, según datos oficiales.

Del total exportado en quesos, el mayor volumen correspondió al tipo pasta blanda, representando 56,2%, seguido del tipo pasta semidura (33,6%) y luego por el tipo pasta dura (9,6%), consignó CREA en su último informe del sector.

Una de las variedades que se venden en el exterior que registra un mayor crecimiento es el queso azul, que representa 85% de la producción de la empresa santafesina San Ignacio, el segundo exportador de esta variedad.

"En 2021 pusimos en marcha un ambicioso plan de inversiones orientado a aumentar las capacidades de elaboración, así como también la continua revisión y mejora de nuestros procesos productivos", afirmó Alejandro Reca, CEO de San Ignacio.

Este plan en curso incluye el desarrollo de nuevos destinos internacionales, la introducción de nuevas y aggiornadas presentaciones -como el desarrollo de porciones (cuñas)- y la expansión en capacidad productiva.