La peligrosa bacteria que puede crecer en un plato de pastas

El insólito caso ocurrió hace ya ocho años, pero el análisis que hizo sobre él una revista científica, lo volvió a poner en foco. Un joven belga murió en 2011 tras comer un plato de pasta recalentada. Pero el responsable de su fallecimiento no fueron los spaghetti, sino una costumbre que él tenía y que puede ser muy peligrosa: preparaba la comida, la guardaba en recipientes y en los días posteriores los iba calentando con alguna salsa. El problema fue que no la refrigeraba. 

Según lo publicado en el Journal of Clinical Microbiology, la pasta la había preparado cinco días antes. Al cabo de media hora, habría comenzado a sentir dolores abdominales, náuseas y dolor de cabeza, vómitos y diarreas, pero no fue a ningún centro médico. Bebió agua e intentó dormir. Al día siguiente, sus padres lo encontraron ya muerto. La autopsia reveló que había fallecido unas 10 horas después de la ingesta de la pasta por necrosis hepática y signos de pancreatitis aguda.

En la autopsia también encontraron, en los frotis fecales, unas bacterias causantes de todo: las Bacillus cereus, responsables del conocido popularmente como “síndrome del arroz frito”, una intoxicación alimentaria que puede suceder tras comer arroz frito si no se conservó refrigerado.

¿Confirma este caso que comer un plato de pasta o arroz recalentados, si no se conservaron en las correctas condiciones, puede ser letal? “Sí, puede pasar cualquier cosa mientras haya una contaminación. La pasta puede ser el sustrato en el que proliferen una serie de bacterias dañinas. Aunque el problema en este caso no es la pasta ni el arroz frito, ya que la pasta recién hervida es estéril porque está hervida. El problema es que mantenida a temperatura ambiente puede ser objeto de una contaminación, que en este caso se tuvo que producir en los primeros días después de dejar la pasta sin refrigerar, de forma que hubo un tiempo de incubado, de proliferación. Hay bacterias pueden generar toxinas. Si es así el hecho de calentar la comida no es una solución para eliminarlas”, explicó el biólogo y nutricionista español Juan Revenga.

Con él coincidió el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Angel Lurueña, autor del blog Gominolas de Petróleo. “Si se deja comida cocinada a temperatura ambiente pueden desarrollarse diferentes microorganismos patógenos, entre ellos algunos que son resistentes a altas temperaturas o que producen toxinas resistentes a altas temperaturas con lo que recalentar no es suficiente para eliminar el riesgo”. Sobre este caso concreto, agregó que la “Bacillus cereus es una bacteria que puede provocar dos tipos de síntomas: diarreico, que está causado por la ingestión de alimentos contaminados con un elevado número de bacterias, y eméticos (vómitos) que están causados por la ingestión de las toxinas que produce esta bacteria. No es habitual que cause la muerte, pero se han registrado casos”. En 2003, cinco integrantes de una familia enfermaron por una intoxicación asociada con esta bacteria por comer ensalada de pasta de ocho días en un picnic. La menor, de siete años, murió.

Esta bacteria suele proliferar en los hidratos de carbono como la pasta o el arroz porque tiene unas enzimas llamadas amilasas y puede alimentarse digiriendo el almidón. El problema fundamental está en la conservación del alimento porque, aunque se cocine a elevadas temperaturas, la bacteria puede sobrevivir en forma de esporas que luego podrían germinar al descender la temperatura. Por eso, para evitar la contaminación por esta bacteria y sus toxinas, se recomienda conservar los alimentos por debajo de 4 grados y cocinarlos por encima de 100 grados.

El ingerir comida en mal estado es un problema serio y global. Según un estudio que hizo durante ocho años la Organización Mundial de la Salud, y que publicó en 2015, cada año mueren en el mundo 420.000 personas por ingerir comida en mal estado. De ese total, el 30% son chicos menores de cinco años y están más afectados los países en desarrollo.

Evidentemente, no cualquier persona que ingiera una pasta o arroz previamente cocinados va a morir, pero hay precauciones que se deben tener en cuenta para evitar las intoxicaciones alimentarias.

- Uno básico y fundamental es conservar los alimentos en la heladera. La pasta y el arroz, guardados como máximo tres días, no deberían ser peligrosos.

- Refrigerar cuanto antes, tanto la comida cruda (especialmente la de origen animal) como la cocida que sobró.

- Lavar manos, utensilios, superficies y determinados alimentos como frutas y verduras.

- Cocinar los alimentos a temperatura y tiempo suficientes como para eliminar la posible presencia de microorganismos patógenos. Por ejemplo, cuajar los huevos, cocinar bien el pollo, etc.

- Evitar la contaminación cruzada, es decir, evitar que la comida que ya está lista para consumir entre en contacto con la comida sucia/cruda ya que la contaminación de esta última llegaría a la primera.

- Respetar las fechas de vencimiento de los alimentos.