Aceite de oliva "made in Comodoro": las experiencias de producción local pese al viento y el frío patagónico

Muchos recuerdan aún en su memoria los aceites de oliva que se elaboraban en la década del 50 en la quinta de Atilio Rossi , ese inmigrante italiano que dejó una huella en Comodoro por su emprendedurismo cuando todavía estaba todo por hacerse. En el Museo de Rada Tilly aún hoy está la prensa que utilizaba para procesar el aceite, también algunos recortes que recuerdan ese producto; toda una huella de la historia productiva de la zona.

En pleno siglo XXI, mientras se piensa en diversificación productiva y muchos se animan a cosechar su propia huerta, como lo hace el ingeniero forestal Sebastián Pérez Munuera y la productora Florencia Calapeña, quien trabaja de empleada doméstica y hace dulces, otros se animan a los olivos, aquellas plantas que dan la bondadosa y rica aceituna.

En la Curva del Papa, como se denomina a ese tramo que se encuentra entre Kilómetro 4 Castelli, donde hay una estatua de Juan Pablo II, hay una gran plantación de olivo que los propios vecinos plantaron. Pero también en el periurbano de la ciudad, allá por Bellavista Norte y Kilómetro 17, hay otros productores que tienen grandes plantaciones que superan los 300 árboles.

Precisamente de ese lugar, salió la primera elaboración de aceite de oliva que se realizó en el siglo XXI en Comodoro Rivadavia. Se trató de una prueba piloto entre productores, municipio, y la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (UNPSJB), un trabajo que comenzó hace 10 años cuando la investigadora Nadia Arias comenzó a trabajar sobre las particularidades de la zona para los olivos. 

PENSAR EN LA ADAPTACIÓN A LA CIUDAD

Cuenta Nadia a ADNSUR que la idea de estudiar los olivos, y su posibilidad de adaptación a la zona surgió en 2010, cuando terminó la licenciatura en Ciencias Biológicas y tuvo la oportunidad de aplicar para una beca del CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas).

En ese entonces, ella integraba el grupo de estudio biofísicos y ecofisiológicos, que trata de entender la fisiología de las plantas nativas. Y ante la posibilidad de postulación al CONICET, su director le sugirió estudiar una planta de interés comercial. Así surgieron los olivos.

“A mí me pareció interesante el tema, pero en la zona no había cultivos a nivel comercial”, admite Arias al recordar los inicios de ese estudio. “Era todo un desafío, primero pensar qué cultivo se puede adaptar a la zona, pero empezamos a estudiar cuál era el mecanismo que le permitía a la planta tolerar bajas temperaturas y de sequía que son los factores de estrés más predominantes en la zona. Y así comenzó mi tesis de doctorado”, dice con orgullo.

Para Nadia fue toda una aventura. Como en la zona no había antecedentes inmediatos de olivo, uno de los principales desafíos fue conseguir ejemplares, pero lo logró gracias a un vivero de San Juan que le envió 200 plantas en un camión de piedras. 

El envío, recuerda, llegó a Río Mayo y ella tuvo que buscar las plantas en un colectivo de línea que tenía su papá. Pero valió la pena. Esas plantas le permitieron realizar su tesis doctoral y hoy, una parte, le da vida al jardín varietal de olivos Patagonia Sur, que tiene la UNPSJB.

Fue en medio de esa investigación que Nadia descubrió que había antecedentes de la planta en la zona, cuando dos productores se acercaron a la universidad y le contaron que dos personas allá por 2010 habían compraron un lote de plantas en Mendoza y las habían vendido a diferentes productores, entre ellos Hernán Muruchi y su esposa Hilcia Machaca y a los padres de Patricia.

Precisamente, la producción de Muruchi fue lo que permitió realizar esta primera prueba piloto, trabajo se realizó en conjunto con la Agencia Municipal Comodoro Conocimiento, a través del Programa de Agroalimentos, la tercera pata fundamental de esta iniciativa.

UN TRABAJO ARTICULADO 

Según explicó Analía Herrera, auxiliar del programa, hace varios años la agencia viene trabajando con los olivos, a través del laboratorio de biotecnología de cultivo in vitro, un espacio que antes estaba destinado al cultivo de algas.

“Nosotros empezamos a trabajar el cultivo in vitro de olivos en 2018. Son varias etapas para poder establecerlo en condiciones de laboratorio y poder avanzar, pero como en 2020 no pudimos trabajar, comenzamos a trabajar en la caracterización de los cultivos de acá, haciendo el seguimiento de las plantas que habían traído dos productores. Queríamos saber el estado en que estaban después de 10 años y nos encontramos con que no habían tenido ningún tipo de asesoramiento y que la mayoría había mantenido sus plantas con fines ornamentales pero no le estaban dando ningún fin productivo, que tenían sus deficiencias, porque no habían aplicado ningún tipo de manejo que pudiera favorecer la rentabilidad de las plantas. Entonces empezamos a trabajar con el asesoramiento de productores y creamos el registro de productores”.

Según cuenta Herrera, en la actualidad hay 24 productores registrados, interesados en continuar con la actividad. Son un total de 1500 plantas, de 8000 que habría en la zona. 

Para conocer mejor la calidad de las plantaciones, este año se decidió avanzar en la prueba piloto del aceite. En total se cosecharon 36 kilos de aceitunas de un predio de Kilómetro 17, que sirvieron para hacer 3 litros y medio de aceite.

“Fue un buen rendimiento para la zona”, explicó al respecto Herrera al hacer una conclusión sobre esta prueba piloto. “Quedamos satisfechos, porque por lo general el rendimiento es de 10 o 15%. Hay que tener en cuenta que trabajamos con una máquina que era de uno de los productores y si bien es modular y permite hacer el triturado, amasado y procesado, dista mucho de las máquinas que se utilizan en el país para hacer las extracciones, y que son importadas. Pero nos sirvió mucho porque no sabíamos los valores más allá de la investigación de Nadia, y por otro lado nos permitió caracterizarlos sensorialmente, para retomar el proyecto de una planta de extracción, que le terminamos de dar forma”.

Como dice Nadia una de las cosas que se busca es que se altere lo mínimo posible el producto para mantener su esencia. Por esa razón, es imprescindible avanzar en la instalación de una planta de extracción, donde el productor tenga un espacio donde pueda procesar la aceituna, tal como hoy sucede con la planta elaboración de dulces donde 24 productores hacen sus productos de origen local.

La buena noticia es que además del aceite se podría utilizar los residuos para otros fines, desde sustrato “para bacterias autóctonas para obtener biodiesel o para hacer carbón activado como se realiza en Catamarca o para extraer los polifenoles que se utilizan como aditivo en la industria alimenticia”, asegura Herrera.

“La idea es poder adquirir esa máquina y poder acondicionar toda la línea de procesamiento. Ya tenemos el proyecto terminado y ahora tenemos que buscar financiamiento para que se pueda ejecutar”, dice con esperanza.

Nicolás Caridi, presidente de Comodoro Conocimiento, es optimista respecto a cómo puede avanzar esta línea de trabajo. “La idea es poder demostrar que en Comodoro Rivadavia este tipo de cultivos, por su fácil adaptación al suelo, su adaptación a los vientos y su bajo consumo hídrico, se puede desarrollar exitosamente”.

“Se está trabajando en esta etapa en un sistema de promoción y capacitación que comenzó en enero, cuando trajimos a un profesional que en territorio pudo evaluar el tipo de plantas que hay para poder ayudar a quien quiere emprender un negocio de este tipo. Lo que queremos hacer es orientar a ese cultivo de acuerdo a lo que los informes técnicos nos han indicado que son los mejores olivos para la ciudad, y también estamos avanzando en un proyecto que es la etapa que sigue, que es poder tener una planta de procesamiento de olivos a nivel local", indicó Caridi.

Y agregó: "Para eso hemos armado un proyecto en conjunto con la universidad y estamos aplicando distintos financiamiento. Ahora hemos aplicado al COFECYT, al Ministerio de Ciencia y tecnología de la Nación, pero sino logramos ese financiamiento vamos a buscar otro tipo de financiamiento. El intendente cuando presentamos este programa y los resultados del vivero nos planteó que para él iba a ser estratégico apoyar este tipo de proyectos, con lo cual vamos a buscar financiamiento nacional, pero también está la posibilidad de seguir buscando financiamiento con otras instituciones. En realidad lo más importante es poder contar con una prensa adecuada, y tener más equipamiento para nuestro laboratorio. No es una inversión tan grande, pero es novedosa y no hay en Patagonia; por lo cual toda inversión desde cero es importante”, indicó.

En principio, como dicen Analía y Nadia, se trata de una actividad incipiente, de pequeñas plantaciones, que obliga a pensar en un modelo distinto al que se da en el resto del país, pero con mucho potencial para desarrollarse. Pero que también permite pensar en otros subproductos vinculados, con mucho potencial y características únicas que solo se dan en Patagonia, el lugar donde alguna vez un italiano plantó olivos y dejó una huella que otros quieren continuar.