Es nutricionista, nació en Sarmiento y fue la "winemaker" de la sidra más austral del mundo, elaborada en Chubut

“Son oportunidades que a veces te pasan en el sur nada más, porque uno es un poco valiente y se anima a desafíos diferentes”, dice María Celeste Gómez (47) al recordar cómo fue que una nutricionista, directora de un hospital, terminó siendo la “winemaker” del primer vino y la primera sidra de Sarmiento; dos bebidas que muestran el potencial productivo que tiene el sur de Chubut en relación a los fermentos y el trabajo de la tierra.

Celeste, como la conocen todos, fue convocada para ambos proyectos y terminó siendo “la etnóloga”, especialidad en la que luego se formó y ahora se graduó, todo un hallazgo en su desarrollo profesional.

En el cierre del 2024, “Huella Austral”, el espumante, se presentó en Comodoro Rivadavia, la vecina ciudad ubicada a 144 kilómetros de distancia. Sí, en el sur los caminos son más largos y la variedad productiva también. Se trata de un espumante seco y una sidra, elaboradas con el mismo método que el champagne, a través de un proceso de fermentación que promete un producto de calidad. Ambos desarrollos son agradables al paladar, tienen una gasificación fina y destacan por su armonía y equilibrio. Y Celeste fue quien estuvo detrás de ellos.

UN POCO DE HISTORIA

La nutricionista nació en la ciudad de los lagos, como se denomina a ese rincón sureño que cobija al lago Muster y al Colhué Huapi. Sus padres llegaron a esas tierras desde Buenos Aires, buscando un futuro mejor de la mano del petróleo y cuando tenía 5 años, se mudó a Rada Tilly. Así, su infancia y su adolescencia pasaron cerca de la playa, entre la arena y el mar.

Celeste estudió en la escuela 718, pero su futuro universitario estuvo en Córdoba, donde ya estaba su hermana mayor. La profesional admite que siempre supo que quería estudiar algo relacionado a la medicina. Así, la licenciatura en Nutrición le pareció una buena idea para seguir su camino.

“La verdad es que seguiría eligiendo la carrera, porque me abrió muchos caminos”, admite a la distancia en la entrevista con ADNSUR. “Trabajé mucho en servicios, la parte de comedor, asistencia y elaboración. Eso me gusta mucho y me gusta mucho la gestión también, que es parte de nuestra formación”.

Cuando terminó Nutrición, la vida llevó a Celeste a Rosario. Allí ganó experiencia y formación, hasta que un día sus viejos volvieron a Sarmiento y el terruño llamó a la puerta del jardín, buscando “un proyecto de vida diferente y otras posibilidades laborales”. 

A la distancia, cuenta que la salud pública fue su ingreso al mundo laboral, en consultorio, pero no imaginaba que tiempo después la cosecha iba a ser parte de su vida. “No creía que iba a volver a Sarmiento, pero volví y se abrieron otras oportunidades. Empecé a trabajar en el Hospital, después en Fruto de los Lagos, haciendo toda la parte de alimentación y cuando surgió el proyecto de Otronia, me sumé al proyecto y me propusieron hacer el vino y las capacitaciones para poder encarar eso”. 

Celeste admite que “le tocó trabajar con gente del mundo del vino con mucho conocimiento y muy bondadosa”, entre ellos Alberto Antonini, Philippe Rolet, Silvia Corti, Pablo Murgia, Cecilia, la ingeniera. “La verdad es que me han enseñado mucho, con todos hemos trabajado y hemos logrado lindos equipos”, dice con orgullo. 

Es que para ella esa primera experiencia, que comenzó en 2013, fue fundacional. Por ese entonces, Fruto de Los Lagos se abocaba a las cerezas y cuando nació el proyecto de vinos, en 2015, no dudó en participar. En sus retinas aún recuerda esa primera vinificación de 2016 y la primera producción de 2017. 

Finalmente, los vinos Otronia salieron al mercado en 2020, el momento en que la vida de Celeste volvió a dar un giro inesperado: fue madre; y en medio de la pandemia fue convocada para ser la directora del Hospital, cargo que ocupa en la actualidad.

“Renuncié pensando que nunca iba a volver a la parte de vinos, que me gustaba porque era algo nuevo, novedoso, pero surgió esto y fue buenísimo”, dice con alegría.

EL SUEÑO DE UNA SIDRA SARMIENTINA

El empresario Sergio Larreguy es quien está detrás del proyecto de Huella Austral. Nacido en Sarmiento, siempre ha trabajado desde esa ciudad, invirtiendo también en Comodoro Rivadavia y, hace unos años, decidió que era momento de intentar hacer sidra en este valle del Chubut y eligió a Celeste para encarar el proyecto.

Por supuesto, ella no olvida ese encuentro. “El ingeniero agrónomo de Extraberries estaba con un proyecto de vino acá en Sarmiento. Elaboramos un poco de vino, hicimos un ensayo y en esa cata de degustación, conocí a Sergio. En la charla surgió que había hecho un viaje y que quería hacer sidra. Me pareció fantástico, pero yo nunca había hecho sidra y no me parecía que era algo que podía hacer. Pero Alejandro me insistió en que lo ayudemos a hacerla y me lograron convencer”. 

“Le dije, ‘bueno, yo te hago una sidra, pero con un método champenoise. Lo vamos a tomar como la elaboración de un blanco, y vamos a hacer una segunda fermentación en botella para lograr burbuja’. Empezamos a ensayar, y estuvimos hasta diciembre haciendo distintos ensayos y probando”.

En marzo del año pasado, comenzó la primera producción de Huella Austral con un horizonte de 1000 botellas. El objetivo era elaborar con manzanas de la ciudad. Sin embargo, al no encontrar la suficiente cantidad con buena calidad, decidieron adquirir también en el valle de Río Negro. 

“Fue otro tipo de proceso, con otra escala, otra maquinaria más manual”, dice Celeste al contar cómo fue la elaboración del espumante y la sidra. “Este es un producto más artesanal que hace que sea un producto diferente, cuidado, con una selección muy minuciosa para hacer un producto de calidad y no utilizar ningún agregado”. 

“Se buscó trabajar con materia prima de calidad, hacer un mosto, porque uno primero selecciona la manzana, la lava, se muele y después la prensa en una prensa manual, entonces tampoco tiene una presión extrema. Se extrae el primer jugo que se lleva a tanques, se sedimenta y se trasvasa a otro tanque para que inicie la fermentación con una levadura seleccionada y ahí arranca”, indica sobre el proceso.

Celeste cuenta que luego se controla en forma diaria, analíticamente y organolépticamente como va esa fermentación. “Eso demora 30 días. Una fermentación lenta, con una temperatura resguardada”, dice con precisión. “Con esa primera fermentación donde el azúcar se convierte en alcohol obtenemos la sidra base, después se hace la segunda fermentación en botella y va a una zona de estiba con una temperatura constante de 20° grados que logra una burbuja bien elegante y que perdura”.

El proceso final es llamativo: un golpe de puño, aporta lo necesario para lograr el resultado final. “Diariamente se hace un golpe de puño, mover la botella de abajo hacia arriba, y pasado los tres meses lo pasamos al pupitre, donde se va girando diariamente por un mes para que todo el sedimento se vaya al pico y después podamos hacer el descuelle botella por botella, congelando el pico de la botella”, detalla.

La primera producción de su cosecha tuvo buena repercusión, entre especialistas del rubro y público en general y para Celeste significó otro gran paso en esta especialidad, en la que recientemente se graduó.

Es que en medio del proceso comenzó a estudiar etnología en la Universidad de la Maza, Mendoza, gracias a una convocatoria del Consejo Federal de Inversiones (CFI). La nutricionista, admite que la formación le da más herramientas y le permite seguir aprendiendo sobre esta especialidad donde encontró gente generosa que la ayudó a impulsar su vocación.

“Yo siempre digo que hice de enóloga trucha, una winemaker, una hacedora de vinos. Alberto Antonini, me decía: ‘vos no sos etnóloga, pero sos una hacedora de vinos que nada quita a un enólogo'. Y la verdad es que él y Silvia me acompañaron mucho en los primeros pasos. Él me dijo ‘vos no te preocupes, que yo te voy a dar la receta y vos vas a tener que seguir, el resto lo tenés’. Siempre me acuerdo y digo ‘la verdad es que sí’, porque la elaboración de vinos y todo eso es mi cable a tierra y mi desconexión, entonces uno lo disfruta desde otro lugar. No solamente haces lo del trabajo, sino que también hacés algo que te apasiona, que te gusta, y yo creo que eso es una de las cosas importantes, porque cuando uno hace las cosas con pasión pesa”.

La enóloga está satisfecha. Ambos productos son pioneros en la zona, “el logro de un esfuerzo de todos”, admite. “Eso es lo que más disfruto, porque fue un buen desafío y sin esa oportunidad nunca se me hubiese ocurrido ir por este camino. Cuando me fui de Otronia pensé que no iba a seguir haciendo nada respecto al vino, pero esta posibilidad me abre otras puertas, otro camino, otro proyecto. Veremos qué va surgiendo, nada más lindo que hacer lo que nos gusta”, dice la ahora enóloga que quiere seguir innovando en su propio terruño.