De la huerta a la mesa: Cómo Andrea Leguizamón reinventa la repostería con ingredientes 100% vegetales

Andrea Leguizamón es la creadora de Fourmi Patissiere, una pastelería artesanal de Comodoro Rivadavia apta para veganos. En una entrevista con ADNSUR, la repostera contó algunos detalles de su trabajo y derribó mitos en torno a este formato de cocina que, algunos sin probarla siquiera, la consideran insulsa.

Fourmi -que en francés significa hormiga-  es como se ve reflejada Andrea: “Las hormigas son chiquitas, negritas y muy trabajadoras y así soy yo”, comentó con mucha risa la pastelera después de su autodefinición.

Su cocina está en un primer piso y tiene grandes ventanales. Hay mucha vegetación a su alrededor y pareciera que los árboles están ahí dentro, entre sus espátulas y batidores. 

El horno de acero inoxidable brilla impecable y se convierte en un espejo gigante dentro del lugar. Se sienten muchos aromas y es difícil identificar cada uno. Una heladera con puerta de vidrio permite ver en su interior una variedad de budines y bocaditos dulces, que a la vista, son tentadores. La pava comienza a silbar y  la rueda de mates comienza junto a la charla.

“La mayoría de mi público no es vegano. Hoy la gente se anima a probar cosas nuevas. Tengo clientes que son deportistas y son estrictos en su alimentación, otros son intolerantes a la lactosa. No uso ningún derivado de animales, por lo tanto mi pastelería es libre de crueldad animal”

Para muchas personas, tal vez es difícil imaginarse cómo se hace una torta sin huevos o un dulce de leche sin leche, pero nada es imposible en la repostería vegana, que a través del tiempo y la experimentación, encontró otros caminos posibles.

"En el ámbito vegano no buscamos llegar a los mismos sabores que se obtienen del mundo animal. La manteca que yo hago no tiene el mismo sabor que la manteca de leche de vaca y no me interesa. Yo busco un sabor vegetal. Mi manteca es de aceite de coco y manteca de cacao", expresó la pastelera

Casi como en un laboratorio, Andrea tiene recetas que adapta a su gusto, no se estructura a nada preestablecido por otros. Busca texturas, sabores y tiempos de cocción que se adapten a su propio paladar. En Fourmi Patissiere, la cocina es de autor.

Los ingredientes que no le deben faltar nunca son los cítricos: el limón, naranja o pomelo, ya que perfuman y regulan la humedad en las masas y que habitualmente aporta el huevo.

Las leches son todas vegetales y derivan de frutos secos: coco, almendras, nueces, caju, etc. La materia grasa también deriva de estas leches.

Los azúcares son preferentemente orgánicos y de primera prensada:🥣 mascabo y negro. Estos también aportan mucha humedad a las masas.

Las semilla de lino y chía tienen el poder de aglutinar por lo que se utilizan para reemplazar a los huevos.

Las harinas que utiliza son alternativas y orgánicas para que estén libres de pesticidas. No se limita a las que habitualmente vemos en góndola.  Existen las de lino, amaranto, chía, avena, garbanzos, arveja, almendras y sarraceno. La variedad es enorme, solo hay que aprender a incorporarlas y utilizarlas.

El concepto de sano es muy amplio y lo atraviesan muchos ejes de análisis que no fueron el objetivo de esta entrevista. Lo que sí quedó claro es que utilizar productos ecológicos sin pesticidas y con menos procesos de refinamiento le aporta al cuerpo más bienestar.

Por otra parte, la vorágine del trabajo y los tiempos acelerados que lleva la sociedad hoy en día dan poco espacio para la elaboración de los propios alimentos. La pastelera no pierde las esperanzas y reconoció que de a poco y en función de las posibilidades de cada uno, las personas intentan re conectarse con ellas mismas y en este caso con la posibilidad de preparar un plato de comida desde cero y tener una alimentación más consiente.

“Las plantas tienen mucho poder y se les puede dar muchos usos, del maní podés hacer leche, una crema, un pan, un untable.  Las frutas secas y las semillas son fuertes en proteínas, en sabor”, afirmó Andrea.

La esencia de esta forma de consumo y elaboración de alimentos es tratar de eliminar por completo el proceso de industrialización. De la huerta a la casa, volver a lo artesanal.

“Si querés hacer un lemon pie, todo lo realizás vos, desde las harinas, las mantecas, nada pasa por un proceso industrializado”, reconoció Andrea. O quien quiera por ejemplo hacer un dulce de leche casero vegano tendrá que realizar los mismos pasos que si lo hiciera con leche de vaca, solo cambiarán los ingredientes.

Otros hábitos que se modifican son los que tienen que ver con la compra de la materia prima. Las frutas como peras, manzanas y membrillos son comodorenses. Lo mismo sucede con las flores, ya sean comestibles o para decorar.  Andrea se abastece en las chacras de la zona de km 14 y 17, una de ellas es la de Los Tamariscos. 

Esta joven pastelera tiene 29 años y se formó profesionalmente en Comodoro Rivadavia y la Ciudad de Buenos Aires, allí realizó también un postgrado en tortas europeas. 

En principio quería ser chef pero descubrió que era un ámbito muy machista y no se sintió cómoda para desarrollar su carrera. Cuando se encontró con las masas de tartas descubrió un mundo que le pareció maravilloso para experimentar y disfrutar laboralmente.  Hoy, realiza la especialidad de “Plant based” que significa basado en plantas.

Andrea tenía su celular en silencio pero las notificaciones no dejaban de llegar. Su clientela le hace pedidos a través de Instagram o su número telefónico.

De a poco comienza a sentirse un rico olor a dulce de membrillo y es porque junto a su compañero Nico prepara pastelitos para el fin de semana. Una larga hilera de budines esperan en la heladera. Muchas dietéticas le realizan pedidos periódicos. Unas graciosas etiquetas cuentan sus ingredientes y valores nutritivos. Los frutos rojos, la pasta frola y los cítricos se hacen desear a simple vista.  Una pequeña torta con pétalos de flores silvestres y menta espera en una caja lista para una clienta que cumple años.

Andrea miró la hora y por lo visto tenía que seguir con la cocina. No hay nada más lindo que concluir una entrevista mientras se desarma en las manos un budín de frutos rojos y en la boca queda un sabor ácido casi adictivo.  La moraleja del día fue: la pastelería vegana es muy sabrosa y nada tiene para envidiarle a la tradicional.

Si querés conocer la pastelería de autor de Andrea seguila en su Instagram: