Crean el primer maridaje de la historia basado en el ADN humano

El chef Mauro Colagreco, el médico genetista argentino Dr. Jorge Dotto y González Byass, han plasmado los resultados de las pruebas del "ADN del gusto" en la alta gastronomía. De esta forma, tanto los ingredientes como los vinos han respondido a las preferencias de gusto, aroma y otros indicadores de salud, extraídos de los datos de los test genéticos realizados por el laboratorio The Gen Company, pionero en "medicina de precisión".

Esta propuesta ejemplifica el compromiso con la calidad y la excelencia que ha caracterizado a González Byass desde su fundación, en 1835. Además, es una muestra de su espíritu innovador, presente en su día a día y en el que es decisiva la labor del CIDIMA (Calidad, Investigación, Desarrollo, Innovación y Medio Ambiente), el primer centro de investigación privado de España creado por esta empresa familiar en 1955.

Primer estudio genético en el mundo con aplicaciones en la alta gastronomía

El ser humano cuenta con receptores gustativos en la nariz y lengua, especializados en cada tipología de sabor (dulce, salado, ácido, amargo y umami), que envían una señal al cerebro que, unida a los factores externos, dan lugar a que algo guste o no. Más de 35 receptores influyen en la percepción del gusto y más de 400 en la detección de aromas, a partir de ciertas "instrucciones" codificadas en el ADN, permitiendo percibir una amplia variedad de sabores. (Fuente: Laboratorio The Gen Company, Buenos Aires, Argentina).

The Gen Company es un laboratorio argentino perteneciente a la empresa Green Genetics. Formado por un equipo con más de 10 años de experiencia en el área de la genética y la biotecnología y liderado por el Dr. Jorge Dotto (experto en Anatomía Patológica y Patología Ginecológica y Mamaria en Yale University of Medicine y en Patología Molecular y Genética por Harvard Medical School), ha llevado a cabo el primer estudio genético en el mundo con aplicaciones en la alta gastronomía.

Analizando un panel diseñado por el Dr. Dotto, que contiene genes asociados a aspectos nutricionales, gustos y sabores, se han obtenido los perfiles individualizados de cada comensal, con información sobre su predisposición genética a percibir los gustos, inclusive el umami, así como otros indicadores como intolerancias, la respuesta a las grasas poli y mono-saturadas o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas, entre otros.

Un menú y maridaje personal e intransferible a partir de lo que dice el ADN

A partir de la interpretación de estos perfiles, el chef Mauro Colagreco ha diseñado un menú para cada tipología genética, priorizando los gustos más afines a cada uno en función de lo que indica su ADN, así como valores relacionados con la nutrición.

González Byass ha añadido un toque aún más personal y único a esta experiencia. El maridaje, único para cada comensal, se ha basado en los sabores y aromas preferidos según el informe de ADN. Siempre representando la diversidad enológica de esta Familia de Vinos.

Fuente: vinetur.com • Fotos: infobae.com