El amo de las brasas: Adrián Rosales, el chef de Comodoro que fue campeón del asado

“Mi sueño es tener una panadería propia”, dice Adrián Rosales (44) y comienza a desnudar sus secretos de brasas, parrillas y cocina. El chef de Comodoro Rivadavia, que se hizo popularmente conocido cuando se consagró campeón del asado junto a Cristian Gauna, en la actualidad es gerente de “El Quincho”, una parrilla de Rada Tilly, pero no niega que sus gustos gastronómicos van mucho más allá de lo que le dio reconocimiento. Es que si tiene que elegir admite que sueña con ser panadero y tiene debilidad por la cocina mediterránea, aquella que trabajó durante cinco años con una chef de primer nivel como lo es Julieta Oriolo, y que le permite darle un toque más gourmet a unos canelones, un buen pescado o mariscos.

Adrián se hizo de abajo. Sus orígenes gastronómicos no tienen nada que ver con herencias culinarias, historias de abuelos o pasiones descubiertas de pibe. En su caso, comenzó en la gastronomía “por necesidad de trabajo”, a los 18, después de no haber terminado el secundario”. 

“Tengo hasta el primer año del secundario y salió una oportunidad de trabajo” - cuenta a ADNSUR - “Un primo que trabajaba en una parrilla en Buenos Aires me dijo ‘Mirá, necesitan un lavaplatos ¿Te animás a venir? Yo te explico cómo es’. Y fui a lavar platos, pisos, baños, sin ningún problema y allí fuimos creciendo de a poco”. 

Adrián cuenta que sus inicios fueron como una estrella fugaz. Al segundo día, ya estaba haciendo flan y a la semana mousse de chocolate, cuando él nunca había tocado una papa. “Imaginate, me daban todas las indicaciones, pero le metía y al mes ya estaba como ayudante de cocina. Después me pasaron a ayudante de parrilla y después me volvieron a ayudante de cocina, que era lo que me gustaba en ese momento; Quería aprender, veía los platos decorados, todas esas cosas y ahí fue cuando dije: ‘Esto es lo mío’”.

En ese mundo de platos, fuegos y cubiertos, Adrián conoció a Flavia, que luego se convirtió en su compañera de vida. Era el año 2003 y trabajaba en la cocina en “Locos por el Fútbol”, a cargo del chef ejecutivo Ignacio Ordoñez, quien dirigía los dos turnos. Flavia, en tanto, daba sus primeros pasos y realizaba una pasantía. Desde entonces están juntos, recorriendo este camino de sabores que los lleva por diferentes emprendimientos y experiencias, como cuando Adrián trabajó con Julieta Oriolo, una de las mejores experiencias gastronómicas que tuvo.

Por ese entonces, la dueña de La Alacena trabajaba en Bar Uriarte, en Palermo Hollywood, donde ya demostraba su forma de hacer cocina. 

“Esa fue una de las mejores experiencias en gastronomía que tuve; por el respeto, por el producto, por la gente, por la mano de obra que había" - confiesa Adrián - "La chef ejecutiva era Julieta Oriolo, una fenómeno que me marcó totalmente porque ese fue el primer nivel. Haber trabajado con ella para mí fue muy importante, por su capacidad para decir ‘Me gusta esta receta y la vamos a probar’, y porque te daba la oportunidad de implementar tus trabajos y porque en la sencillez de los platos vos veías las caras de los comensales y las felicitaciones siempre”. 

LLEGAR A COMODORO

Como dice Adrián esa experiencia marcó un antes y un después en su trayectoria, y quizás de alguna forma fue lo que le permitió crecer cuando junto a su mujer decidió dejar Buenos Aires y venir a Comodoro Rivadavia, la ciudad donde ella es originaría.

El 5 de Febrero del 2009, Adrián y Flavia llegaron a la ciudad. Con incertidumbre, miedo y mucha esperanza, el chef aterrizó en un lugar nuevo con otra idiosincrasia y otras exigencias.

A la distancia, cuenta Adrián que la suerte estuvo de su lado, y al segundo día en la ciudad encontró trabajo. “Yo llegué con la cabeza gacha a casa de mis suegros porque nos vinimos ahí primero, para empezar. Me acuerdo que al segundo día, un día de lluvia, me dice la flaca ‘Voy al supermercado con mamá a buscar algo para cocinar al mediodía’ y yo estaba sentado en la mesa, mi suegro en el living, y digo ‘¿Qué hago acá?’ te sentís incómodo, por más que mi relación con mis suegros es perfecta. Así que en medio de la lluvia, me puse una campera, agarré un par de currículum y me fui al centro. El primer colectivo que me bajé, me dejó a una cuadra y media de Pepperoni, entonces dije ‘Bueno, voy acá primero’. Llegué y la cocinera estaba de vacaciones; otro muchacho estaba ahí trabajando enloquecido en la cocina por la cantidad de laburo. Me hicieron pasar, me puse un delantal, me até un pañuelo en la cabeza y empecé”.

Adrián estuvo 10 años trabajando en Maldito Pepperoni, el restaurante de la calle Sarmiento que se especializa por sus pastas. Asegura que al principio no fue fácil. Venía de una cocina diferente, con comensales diferentes y tuvo que adaptarse. 

“Fue una experiencia dura al principio porque venía de una cocina muy elaborada donde teníamos punto de cocción, del jugoso, del a punto, el cocido. Y cuando llegué al restaurante el ‘A punto’ era cocido, ‘el jugoso’ era cocido, y ‘el cocido’ era más cocido. Entonces, de estar en un restaurante donde no te devolvían ningún plato, o alguno de vez en cuando, pase a que me devuelvan 30 lomos en una noche. Me sentía mal, hasta que abrí los ojos y me di cuenta que tenía que ser así, que la gente lo quería así. Y bueno, tuve que acostumbrarme y conocer la gente”. 

En 2018 a Adrián le llegó una oportunidad que le iba a cambiar la vida. Por entonces, ya había participado de diferentes concursos gastronómicos, incluso teniendo muy buenos resultados, como cuando junto a Marcos Saucedo quedó entre los 8 mejores equipos de Argentina, compitiendo en Buenos Aires contra equipos de Bariloche, Tandil, El Calafate, Termas de Río Hondo, Puerto Iguazú y Calafate. 

Junto a Cristian Gauna participaron del Campeonato Federal del Asado, luego que a este último asador lo convocaron para participar del Campeonato por la seccional local de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (UTHGRA). Tenía que buscar una pareja y pensó en Adrián, a quien conoció viajando en un colectivo a Comodoro Rivadavia. 

Adrián reconoce que esa experiencia le cambió la vida. No solamente le abrió las puertas a la promoción gastronómica en Comodoro Rivadavia, Rada Tilly, Sarmiento, Gaiman, Dolavon y Tucumán sino también a diferentes propuestas laborales, como El Quincho, el restaurante propiedad de Anita Ferreira que hoy gerencia. 

“Cuando salimos campeones ella se contactó y me propuso si lo quería administrar, dirigir. Primero fue una propuesta de hacer un asesoramiento gastronómico y después terminamos arreglando el trabajo acá directamente. El lugar estaba cerrado hace seis años, porque ellos tenían la escuela de equitación primero, después cerraron la escuela de etiquetación y la idea era volver a abrirlo con la escuela de equitación, que es lo que estamos haciendo ahora”.

El 30 de Noviembre del 2018 abrió El Quincho. El inicio fue bueno, pero luego vino la pandemia y el equipo sobrevivió haciendo de todo. Cuenta Adrián que los primeros meses por las restricciones severas sólo tenían tiempo de hacer tres/cuatro docenas de tortas fritas, unos cinco panes de campo, unas pastafloras, que vendían por los alrededores. 

Con eso alcanzaban a pagar los sueldos, y a medida que todo se fue flexibilizando comenzaron a ampliar las opciones. Así salieron viandas de milanesas a la napolitana o empanadas, tiempo después ya se animaron a prender la parrilla y de poco el restaurante comenzó a rodar.

Hoy el Quincho está en pleno funcionamiento, con capacidad para 85 personas y en etapa de expansión. Por supuesto, la especialidad es la parrilla. “La idea siempre fue de la parrilla familiar, acá no tenés que disfrazarte para venir a comer, es un lugar donde la familia viene de la playa en ojota, con su toalla y se sienta a comer. Los chicos están, salen a jugar por acá en el espacio que hay. Y bueno la mayoría elige la parrillada completa que trae Chinchulín, chorizo, vacío, asado, bondiola, pollo, con ensalada y papas fritas. O sea, de una parrilla para dos comen dos personas grandes y dos chiquitos. La parrillada es lo que más sale, y después los cortes: asado, entraña, ojo de bife, las empanadas. Por supuesto, también hay lugar para los platos elaborados, como Ravioles de cordero, bondiola de cerdo relleno, cordero en cocción lenta, ravioles en berenjena ahumada, que los pusimos también para el menú vegetariano". 

A Adrián se lo ve feliz, no para y lo disfruta. Extraña los días de comidas mediterráneas y siempre se da un tiempo para disfrutar de su otra pasión, la panadería, soñando con volcarse al rubro en algún momento, mientras tanto sigue al lado de las brazas, aquella cocina que tanta satisfacciones le trajo y que hasta le cambió la vida.