Cocinar a las brasas: el arte de los hornos de barro construidos en Comodoro

“A mí, el barro me lleva al inicio de la civilización, a eso de asentarse, construir, poner las manos en el barro que viene de la madre tierra, que es de donde viene todo”, dice Sebastián Ortega, el arquitecto de Comodoro que apuesta a la sustentabilidad con distintos emprendimientos vinculados a construcciones. El profesional no solo hace domos de madera sino también casas de adobe y hornos de barro, donde los sabores, el fuego y los aromas son los protagonistas.

Graduado en la Universidad de Belgrano, hace 10 años comenzó a incursionar en el barro. Todavía estaba en la universidad cuando empezó a investigar sobre el uso de ese material, y una vez que se graduó comenzó a hacer construcción en tierra. Para él fue sumergirse en un mundo de arcilla pensando más allá de una vivienda. 

Así, cuando volvió a Comodoro, como una forma de mantener su vínculo con este arte, comenzó a hacer hornos de barro. “Los hornos siempre me parecieron algo divertido y cuando vine a Comodoro fue una forma de mantenerme dentro del trabajo manual, porque al principio medio que laburaba de albañil construyendo en barro en provincia de Buenos Aires. Entonces fue una manera de mantenerme en contacto. Así empecé y hace unos seis años creamos ‘Alhorno’ con unos amigos”. 

El emprendimiento comenzó con otras dos personas. Al principio anduvo bien, pero luego se desinfló y Sebastián continuó solo. Así, hoy combina su trabajo diario realizando obras convencionales y en adobe con algunos pedidos puntuales de estas románticas cocinas.

Para el arquitecto de alguna forma, el horno de barro tiene que ver con eso, el “folclore de la cocina, del compartir, de calentarte al lado, jugar con los humos”. 

“El fuego es apasionante”, dice con seguridad. “Las características que tienen los hornos que hago yo es que el adobe, la tierra cruda, tanto el ladrillo como la junta tienen la misma composición. La mezcla del ladrillo y la junta de la pared es la misma, entonces térmicamente se comportan de manera similar. Por lo general no se cuartean ni se parten porque la pared trabaja en conjunto y se expande y se contrae a la misma velocidad, siempre cuando hagas un fuego central, porque el horno se tiene que calentar a su ritmo”, advierte.

Sebastián asegura que “la arcilla trabaja mejor que el cemento,  por eso el barro es tan bueno para el fuego”. Se trata de un trabajo netamente artesanal, donde cada ladrillo se elabora con las manos, con la receta justa para tener la mezcla perfecta. 

“Es una dosificación que se busca, una mezcla entre arcilla, arena y fibras naturales que la vas probando para que no cuarteé, que por lo general pasa eso con el barro. Entonces hay que buscar la dosificación para estabilizarlo con un grano más grueso de arena. Una vez que tenés la dosificación, empezás a laburar con eso”. 

Por supuesto, el proceso no es tan sencillo como suena. Para preparar el barro primero hay que seleccionar la tierra, buscar un suelo que sea arcilloso y apto para la construcción. En el caso de Sebastián, usa arcilla y arena de Comodoro Rivadavia que obtiene en cerros y otros lugares. Luego empieza el proceso. “Hay que humectarlo, dejarlo que se rompan todos los grumos; una vez que está así, se lo empieza a dosificar, se lo empieza a mezclar y cortar. Colocás el pastón en el molde y sacás el adobe. Sin cortar el tiempo que está en la cancha puede tardar en secar unos 20 días, pero depende del clima, de la humedad o si hay mucho calor”.

Sebastián diseñó sus propios ladrillos. Son grandes y cada uno pesa más de 4 kilos. Para la construcción de un horno se deben usar cerca de 100. El arquitecto hace todo el proceso en su taller y el resto en la obra. 

“Generalmente lo que hago es montar el horno o diseñar el espacio donde me lo piden. Yo salgo con el adobe y el barro hecho. El mayor laburo en sí es todo lo previo porque el armado de la cúpula es rápido. Sí hay que armar el piso antes, pegar los refractarios o ladrillo macizo”.

Sebastián dice que a él le gusta el horno tradicional. Sin embargo, hay quienes eligen aislarlo con lana mineral o hacer un revoque por fuera. “Eso es una cuestión de gusto”, indica, aunque algo sí o sí debe pasar: esperar el secado del horno. 

“Sí o sí hay que esperarlo. La persona que ve su horno armado quiere enseguida prenderle fuego, pero a mí me gusta que se seque solo, tranquilo, dos semanas, y después sí empieza un curado con 10 minutos de fuego el primer día, 20 el segundo, y así”.

OTRA FORMA DE HACER FUEGO

A diferencia de una parrilla al aire libre o con chimenea, el horno levanta grandes temperaturas en su interior. Por eso, Sebastián recomienda hacer un fuego pequeño. “Cuando lo prendés abajo le da el calor de todos lados. Entonces con un fuego chico en el centro del horno alcanza. Naturalmente la cantidad de oxígeno que va entrando te va restringiendo la cantidad de leña que le vas a poder agregar sin ahogarlo, pero si vas acompañando los tiempos del horno no es complejo, pero no es para meterle nafta ni un palet adentro. Hay quienes le ponen un mechero, pero creo que el tipo que cocina en horno de barro disfruta el ritual, es ese el folclore”.

Por supuesto, Sebastián tiene su propio horno de barro en su casa. Fue el primero que hizo y este domingo lo prenderá para recibir a su familia. “Voy a cocinar una pata de cordero y un pedazo de carne. Lo que más hago son carnes grandes con cocciones largas. Un osobuco completo en una hora y media lo sacás como manteca, una pata de cordero o un cochinillo quizás un poco más. Una bondiola en una cazuelita de barro quizás una hora y pico. También hago muchas verduras, quedan muy bien. El zapallo inglés relleno queda increíble. Y las berenjenas las sacás en 3 minutos para hacer la pasta, lo mismo que las empanadas y las pizzas. Hay un poco de todo en esto, porque es reencontrarse con la cocina, disfrutar desde ese lado. Es una sensación linda, y también conectar porque muchas veces nos complicamos mucho para hacer las cosas cuando no es tan complicado”, sentencia, el arquitecto que construye hornos de barro, la cocina más antigua del mundo que en el siglo XXI volvió a ponerse de moda para disfrutar del fuego y los sabores de una forma más natural.