Es de Chubut e investiga la fermentación del calafate para crear un "súper jugo" que potencie sus propiedades

“El calafate tiene un montón de propiedades, pero la gente por ahí no lo sabe. Está en los alrededores; es un arbusto nativo, endémico de la Patagonia, muy rico y tiene propiedades antioxidantes, incluso mayores que las de los arándanos, que ya son comercialmente muy conocidos y se venden como antioxidante principal”.

Quien habla es Brenda Sede Lucena, la bióloga que se formó en la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco y que, en la actualidad, con una beca del CONICET, cofinanciada con la Secretaría de Ciencia y Tecnología de Chubut, investiga la fermentación de el calafate. 

Desde el Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP), Brenda dialogó con ADNSUR y contó de qué se trata esta investigación titulada: "Nutracéuticos a base de calafate fermentado con alta capacidad antioxidante".

“Estamos estudiando cómo aumentar las propiedades del calafate a través de bacterias. Hacer como un superjugo, digo yo, porque el calafate tiene muchísimos antioxidantes. El fruto, por sí solo, tiene principalmente una alta concentración de compuestos fenólicos que son los que le dan este poder antioxidante y, además, tiene propiedades antiinflamatorias, vasodilatadoras y actividad inhibidora de enzimas que están relacionadas con el síndrome metabólico, que incluye enfermedades como la diabetes y la obesidad; ayuda mucho a la salud. Entonces, lo que buscamos es que, a través de las bacterias, los compuestos fenólicos estén más disponibles al momento de consumir el jugo, porque cuando consumimos el fruto solo, el organismo tarda un poco más en asimilarlo. Las bacterias, en cambio, rompen esos compuestos en moléculas más simples y los podemos asimilar más fácilmente”, explica. 

Entre risas, la investigadora asegura que "fue el destino". El helado de Calafate siempre le gustó mucho y tuvo la suerte de encontrarse con Micaela Pescuma, su directora de tesis, que hace años trabaja con alimentos fermentados. "Estoy muy contenta", admite.. 

UNA CEPA DE UN FRUTO ANCESTRAL

Brenda nació en Ingeniero Jacobacci, Río Negro, y cuando terminó la secundaria decidió continuar la universidad en Esquel, tal como les sucede a muchos chicos del interior de la Cordillera. En 2020, finalmente se recibió de bióloga y un año después comenzó a estudiar las propiedades de este fruto ancestral. 

Respecto a la investigación, cuenta que “en un primer momento, lo que hicimos fue identificar cepas autóctonas del fruto, porque, si bien las bacterias lácticas se usan mucho en la industria alimentaria, lo que queríamos hacer era usar bacterias que fueran autóctonas, para que pudieran crecer más fácilmente en ese nicho”.

En ese sentido, admite que había una gran base de bacterias, pero finalmente eligieron cuatro para resumir en el paper que fue publicado recientemente. “Hicimos pruebas de actividad antioxidante y actividad de inhibición de enzimas que están relacionadas con el síndrome metabólico, que incluye enfermedades como la diabetes y la obesidad, y tuvimos resultados favorables con todas las cepas, pero nos quedamos con una sola, que fue la que mejor resultado dio en todos los ensayos. Con esa cepa es con la que vamos a seguir trabajando de ahora en más, con los ensayos que nos quedan, para ver si efectivamente podemos llegar al producto final, que es la bebida, el alimento funcional que buscamos”, cuenta entusiasmada. 

Los ensayos se realizaron en el mismo laboratorio del CIEFAP, con apoyo de otros laboratorios para estudios particulares y también del Cerela, el Centro de Referencia para Lactobacilos de Tucumán. 

Este 2025 es el cuarto año de investigación del trabajo, el inicio de los últimos dos que quedan para realizar el desarrollo. El próximo paso, cuenta Brenda, es realizar ensayos en vivo y en otras escalas. Hasta el momento, todo se ha hecho en laboratorio y a pequeña escala para ver los primeros resultados.

Lo positivo, como dice la investigadora, es que el fruto está en todos lados e incluso dentro del CIEFAP, la licenciada Lucila Bertotti ya está trabajando en el manejo y el cultivo del calafate a través del área de ecología. 

“La idea es que en el futuro estas plantas puedan cultivarse y haya mayor disponibilidad del fruto, pero lo bueno es que nosotros podemos cosechar en todos los lugares de alrededor de Esquel. Por ejemplo, hay en Laguna Willimanco, para el lado de Laguna La Zeta, yendo al Parque Nacional Los Alerces; también en la zona de Piedra Parada o Gualjaina, para el lado de Lago Rosario. En todos los alrededores de Esquel podemos cosechar. Después, trabajamos en la fermentación.”

Brenda está sorprendida por la repercusión que tuvo la investigación, no solo en la Cordillera de Chubut, sino en otros puntos de la provincia e incluso en Ingeniero Jacobacci, su pueblo, donde el calafate tiene una planta hermana: el michay.

“Me contactaron varias personas. Desde mi pueblo también hubo muchos interesados en la investigación y en seguir los avances, porque allá hay una planta hermana que es el Michay. Entonces, estamos sorprendidos por eso y muy contentos, igual. Ahora, la parte que nos falta es quizás la más importante: que la gente lo pruebe, hacer los ensayos sensoriales y tener su opinión antes de terminar el proyecto. Pero que la gente conozca y sepa lo que estamos haciendo acá es muy importante, porque hay muchos científicos involucrados, un trabajo muy grande y, si bien es duro en estos tiempos, seguimos dándole para adelante”, dice la investigadora que quiere potenciar ese fruto ancestral que se encuentra en toda la Patagonia y muchas veces no es tenido en cuenta a pesar de las propiedades que tiene. Es que, como dice: “el Calafate solito es impecable, pero fermentado se potencia.”