DeliSar, el queso más antiguo de Sarmiento que se produce hace más de tres décadas en una chacra del pueblo

José Luis (11) y Malena (9) cada tarde van a la chacra donde sus padres elaboran queso que luego venden en tres ciudades del sur de Chubut. Les llama la atención la vaca está en un cuadro preparada para parir. Saben que en cualquier momento nacerá un nuevo ternero y se sumará al tambo que le da vida al queso más antiguo de la ciudad.

DesliSar hace más de tres décadas se elabora en la vecina localidad. Sin embargo, su origen data de mucho más tiempo atrás cuando José Pardo, el abuelo de José Luis y Malena, llegó a estas latitudes desde España dando inicio a esta historia de vacas, leche y trabajo agropecuario en una tierra que debe recuperar el sello productivo que tuvo alguna vez.

"Esto comenzó por la familia de mi esposo, una familia española que llegó a Sarmiento a finales de la década del 30. El padre de José Luis, mi marido, fue el que comenzó a hacer quesos”, dice Micaela, la madre de los chicos, a ADNSUR, al comenzar a narrar la historia del establecimiento.

La mujer cuenta que la familia de su esposo se asentó en la colonia en 1939 y en el 55 logró adquirir la chacra, donde en la actualidad se elaboran los quesos más antiguos del pueblo. Eran otros tiempos completamente distintos. Por ese entonces solo había un galpón donde se hacía ordeñe manual, más tarde llegaría la construcción del tambo: una planta modelo que luego se completó con una máquina ordeñadora. 

José Luis, su marido, desde chico trabajó en el campo y acompañó a su padre en la producción de leche. Micaela cuenta que su suegro formó parte de la Cooperativa Láctea de Sarmiento, una entidad que reunía a productores de la localidad, quienes llevaban su ordeño para que sea pasteurizado y distribuido en el pueblo, en Comodoro y en Caleta Olivia. 

El hombre formó parte de la entidad hasta la década del 90 cuando, prácticamente, se quedó sin productores. Fue en ese momento, que comenzó a elaborar quesos como una alternativa para su producción lechera. 

En la actualidad, en la chacra se producen 55 kilos de queso por día que se distribuyen en el pueblo, algunos comercios de Comodoro y Rada Tilly, y próximamente en Caleta Olivia gracias a un convenio con el INTA. Se trata de un trabajo de sol a sombra, sin descanso y 100% artesanal, admite Micaela. 

“El tema de la leche y los animales es un trabajo de todos los días. A la vaca no podés decirle ‘te ordeño mañana’. No, se ordeña todos los días a la mañana y a la tarde, pero es un trabajo lindo en lo cotidiano, en el esfuerzo y también en la respuesta de la gente, porque que la gente te diga ‘qué rico, quiero volver’, no tiene precio”.

La chacra está ubicada a 3,5 kilómetros del pueblo en dirección oeste, cerca de la ex Corfo, y le debe su producción a 35 vacas en ordeñe que cada día dan entre 10 o 12 litros de leche.

Los quesos son elaborados por José Luis y Francisco, el encargado del tambo. Mientras que Micaela, desde que nacieron sus hijos, se dedica a la logística y la venta.

El proceso es 100% orgánico, algo que enorgullece a la familia al igual que su origen, dice Micaela. “El orgullo está ahí, que sea 100% de Sarmiento y orgánico. En la chacra se produce desde el pasto, la pastura, los fardos; las vacas nacen y se crían ahí, después entran al ordeñe, entonces todo se desarrolla dentro de la chacra y se sale solamente para la venta”.

Se trata de un proceso que lleva poco más de un mes de elaboración, desde la extracción de la leche hasta la maduración del queso para que salga al mercado. Micaela lo cuenta con lujo de detalle. “Es todo artesanal. Primero se llena la paila que recibe hasta 500 litros por día. Ahí se pasteuriza la leche con un ingreso de vapor a 70 grados, se calienta, se enfría y luego se agregan fermentos lácticos. El cuajo que produce corta la leche y el vapor separa la masa y un suero, y por acción del vapor se cocina esa masa y te queda completamente separado, entonces la masa se va al fondo y te queda el suero para sacarlo. Una vez que está la masa hecha, se amolda y se va 24 horas a una prensa, luego se pasa a una batea con sal otras 24 horas, se escurre y va a una estantería, donde se van rotando un mes o mes y medio hasta que llegan a la parte de arriba y quedan listos para lavar, cepillar, secar, su salida comercial”.

Los días en la chacra pasan ordeñando vacas por la mañana y por la tarde y elaborando quesos. En total se producen más de 1200 por mes. “A la gente le gustan porque son orgánicos y ahora muchas personas apuntan a comer mejor. Hay quienes lo piden sin sal y otros porque dicen que es el único queso que pueden comer porque no les hace mal”.

Micaela admite que a ellos disfrutan mucho su trabajo, aunque hay momentos que no son fáciles de sortear, como cuando la crisis hídrica golpeó con fuerza a la zona y tuvieron que apoyarse en un lote con vaca Hereford, que costearon de alguna forma la producción para seguir adelante.

Precisamente, el agua es una de las preocupaciones más grandes que tiene la zona, además de un sistema más organizado. Pero más allá de eso, Micaela y José están contentos, orgullosos de seguir con esta herencia que quizás continúen sus hijos, porque como dice Micaela, a José Luis y Malena les encantan los animales y están mamando todo el conocimiento y lo que sucede día a día en la chacra, el lugar donde se elaboran los quesos más antiguos de Sarmiento, una ciudad que supo ser un gran tambo en esa cuenca lechera.