El imperial Ruso, la galleta y los felipes: la historia de La Muñeca, la tradicional panadería de Comodoro

Son casi las nueve y media de la noche. Norberto “Tito” Guerreiro recibe a un cliente que le pide una docena de pan. El hombre paga, agarra su bolsa y se va. Una vez que sale Tito decide cerrar la puerta del local. Sabe que si queda abierta otro cliente entrará en algunos minutos y la charla será interrumpida. 

Son casi las 10 de la noche, es martes y Tito se sienta a hablar como si fuesen las 3 de la tarde. Está acostumbrado a los horarios nocturnos y el vaivén cotidiano que impone un oficio milenario. Sabe que al otro día el reloj volverá a sonar temprano y otra vez comenzará la rutina, primero entregando el pan cocinado durante la noche, y luego metiéndose entre la atención, la facturación y una nueva tanda de amasado, cocina y harina.

Así, pasan los días en la panadería más antigua que funciona en Comodoro Rivadavia: La Muñeca, ubicada en Carlos Gardel al 500.

“EL VERDADERO PANADERO DE OFICIO ARTESANAL

La Muñeca es una de las pocas panaderías artesanales que quedan en la ciudad. Reconocida por su galleta, el pan Felipe y el Imperial Ruso, es una marca registrada, pero también la huella del Comodoro de antes, aquel donde estaba todo por hacerse. 

La firma abrió sus puertas en 1966, en Alvear y Misiones, corazón del barrio Pietrobelli. José Guerreiro, el padre de Tito, fue el mentor de este proyecto. Junto a un par de socios decidió abrir una panadería que se abocará a la distribución de pan y masas en toda la zona sur, sabiendo que el futuro estaba en este lado de la ciudad, lejos de donde había dado sus primeros pasos en el rubro.

Es que José, como lo recuerda su hijo, era panadero de alma, y toda su vida quiso dedicarse a este oficio milenario que alguna vez también hizo su viejo, de nombre homónimo e hijo de Sebastián Peral, uno de los primeros portugueses que llegó a la zona y que tuvo una destacada participación en la sociedad por sus ideas políticas y su actividad religiosa.

Según recuerda Tito, su abuelo, fundador de la Asociación Portuguesa, tuvo una panadería en Mitre y Brown, que luego vendió a un portugués que creó La Cooperadora, aquella panadería que hasta hace unos años era la más antigua de Comodoro.

Así, José hijo creció entre el aroma del pan y su casa, jugando en el local del vecino y aprendiendo y mamando un oficio que nunca dejó. Por eso, cuando terminó el servicio militar, en 1946, decidió abrir su propia panadería, y su viejo, que era representante de Molinos Morixe, lo ayudó para que tenga la concesión de la panadería de Diadema Argentina, aquel campamento al que le dio vida la compañía Shell en los primeros años de Comodoro Rivadavia.

Para José hijo “fue la mejor etapa de su vida”, asegura Tito. Eran tiempos de kermeses, asados y reuniones sociales en aquel barrio que prácticamente era un pueblo dentro de otro.  

José hijo también era parte de esa vida social. En el barrio de Kilómetro 27 fue presidente del club del barrio y conoció al amor de su vida, el 24 de diciembre de 1954, cuando por primera vez se cruzó con Custodia. 

Pero todo terminó en 1962, cuando la familia decidió venirse al pueblo de Comodoro. La moneda no alcanzaba y había que buscar otras formas de progreso. 

AMASAR Y AMASAR

En Comodoro José quiso seguir ligado al comercio y puso un almacén en Italia y Ameghino. “Los pibes”, estaba al lado del depósito de Felipe Escribano, pero no funcionó. Y así en 1966 nació La Muñeca.

Con el paso del tiempo, los socios vendieron su parte y José continuó solo con el emprendimiento. Es que como dice su hijo, “era el verdadero panadero de oficio artesanal”.

Los primeros años, por supuesto, no fueron fáciles para él y su familia. Tito era chico y lo recuerda como si fuera hoy. “Me recuerdo que eran las dos o tres de la mañana y mi papá iba a la panadería a ver cómo iba el pan, a ver cómo tenía que cocinarlo, porque el pan tiene cierto punto que no podés dejar pasar y si lo metés mucho antes de lo que se debe te sale finito y pesado. Entonces siendo chico más de una vez lo acompañé a ver cómo estaba el pan para ponerlo en el horno de ladrillo. Después se iba temprano para ver todo lo de reparto, porque vos a las 8 o 9 tenés que estar entregando todo, inclusive en esa época más temprano, y llegaba a comer a las 3 o 4 de la tarde. Era un trabajo sacrificado”.

Unos después La Muñeca se cambió de barrio y se fue al Roca. Primero estuvo en la calle El Patagónico y luego, en 1977, ante la necesidad de expandirse, se mudó a la calle Carlos Gardel, donde funciona hasta hoy.

En este local, la panadería tuvo su mejor época. Llegó a tener más de 40 empleados y tres sucursales: una en Alem y Rivadavia, otra en la galería Pérez Companc frente a La Anónima y una tercera en barrio Codepro, que también era fábrica de pasta. Incluso, José hijo se dio el lujo de traer a un especialista en confituras de la zona del valle: César Alonso, a quien conocía de Diadema y dejó su marca en la empresa.

SEGUNDA GENERACIÓN DE PANADERO

La panadería era tan reconocida que además de abastecer al vecino y al almacén, surtía a La Proveeduría y Casa Tía, dos de los supermercados más importantes de la zona.

Tito recuerda cada uno de estos pasos. A los 18 años, una vez que dejó la carrera de Ingeniería Civil, junto a su hermano José se dedicaron de lleno al negocio familiar, aprendiendo el oficio que le apasionaba a su viejo. 

“Fue la mejor época de la panadería. Llegamos a hacer 40 bolsas de harina de 50 kilos con todo lo que ello implicaba en el reparto, la preparación y el abastecimiento. Pero era muy distinto el oficio. Llevaba más tiempo. Ahora cambió mucho la forma de elaboración del pan con la inclusión de los hornos rotativos, los mejoradores y viene harina acondicionada que ni siquiera tenés que prepararla. En esa época era distinto”, recuerda.

La Muñeca era tan exitosa, que cuando La Proveeduría comenzó a elaborar su propio pan, le encargó a José que arme el proyecto y luego le ofreció la gerencia. Así, la panadería de la Prove funcionó como una especie de anexo a la empresa familiar. 

EL LEGADO DE UN OFICIO

En la actualidad, La Muñeca continúa funcionando en la Carlos Gardel. Ya no hay tres sucursales ni 40 empleados. José se jubiló como gerente del sector de panadería de La Proveeduría y Tito continúa al frente del negocio familiar. Por supuesto, se enorgullece de decir que La Muñeca hoy continúa haciendo el pan que hacía su viejo con el método con harina 000.

“Seguimos con el método artesanal. Es un método que lleva descanso, donde el panadero hace el pan a las dos de la tarde y hasta las cinco o seis queda tapado y en carros, donde tiene un proceso de fermentación de casi 8 o 9 horas. Con eso lográs que no tenga tanto olor a levadura, tanta acidez, que se trabaje con más horas de descanso, entonces el pan tiene otro sabor. Pero también seguimos haciendo galleta y tira de Felipe que prácticamente en Comodoro no se hace, porque la mayoría dejó de tener los hornos con piso”.

Para Tito todo esto hace que la firma marque una diferencia que los propios clientes reconocen. Es que como dice, la galleta y el pan Felipe de la muñeca tiene su reconocimiento”.

“Hacemos mucho Felipe, mucha Galleta, Roseta, Pan Francés y por pedido Galleta de Ccampo, que antes se vendía mucho en la zona para las comparsas de esquila o los equipos petroleros, porque duraba mucho tiempo. Ahora son muy pocos los que lo piden. También hacemos el Imperial Ruso, que La Muñeca se caracterizó por hacer un tipo de imperial que siempre trató de mantenerlo. Es una marca registrada, al igual que la galleta trincha, el pan felipe, el francés, la roseta”. 

Sin duda, como dice Tito la panadería trabaja a la vieja usanza, incluso con sus empleados. Así hoy La Muñeca tiene un facturero con más de 40 de servicio; un repartidor que comenzó cuando terminó la colimba hace casi 40 años y nunca más se fue; un confitero que tiene casi 28 años; un sandwichera que tiene 26, y la empleada más moderna lleva 10 años.

Eso para él tiene “su valor agregado y su tranquilidad”, pero también su responsabilidad, mucho más en un momento complejo para el comercio y el sector. Es que la crisis también afecta al rubro panadero y a él le gustaría poder disfrutar más. 

La charla va llegando a su fin. Ya son casi las 11 de la noche, y Tito debe volver a su casa a descansar, sabiendo que al otro día el despertador sonará antes de la 7 de la mañana. Entre charla y charla, valora el sacrificio de su viejo, su pasión y reconoce que no quiso lo mismo para sus hijos, aunque les dio la libertad de que hicieran lo que los haga felices. Así, Javier es director técnico de fútbol y Sebastián incursiona en medios, como Pasta de Campeón y Somos Voces. El más chiquito, Rami, en tanto, todavía tiene tiempo para decidir. 

Él admite que le hubiese gustado ser futbolista, pero quizás no era lo él. No obstante, pese a todo, reconoce el oficio y cree que es necesario valorarlo más, por todo lo que significa.

“El oficio de panadero es un oficio muy digno, es un rubro con altos y bajos, pero muy honesto y solidario. Vos fíjate que aumentan en forma desmedidas todas las cosas, pero el pan por lo general no se marca como se tendría que marcar, porque a veces uno achica márgenes de una forma que no tendría que achicar para que la gente tenga el pan en su mesa. Yo tengo una política que nunca se le niega un pedazo de pan a nadie, hemos tratado de ser solidarios dentro de las posibilidades que nos marca el comercio. Pero es un oficio muy digno, me gustaría que hubiera más escuelas de panadería, porque es un lindo oficio, milenario, que no es tan reconocido porque la panadería no es un comercio más, es un servicio”, sentencia, el hombre que hoy maneja los destinos de la panadería más antigua de Comodoro, aquella que logró convertirse en una marca registrada.