El patio que ofrece coctelería de origen patagónico con frutas y plantas aromáticas de Kilómetro 3

“Cuando arranqué me dijeron ‘hay mucha jalea de los membrillos que tenemos acá, fijate si podés hacer algo’. Así comencé mi primera carta y salieron un montón de tragos: un Mojito de Mandarina con el romero de acá, un trago a base de mermelada de membrillo del árbol de acá…”

Quien habla es Paloma Simoes (22), bartender de Molle Verde, el restaurante de identidad chubutense que le pone sabor a Kilómetro 3 con gastronomía y coctelería de origen bien patagónica. 

Molle es obra de Pablo Soto, ex chef ejecutivo del Tunet Austral e integrante de los Chucaros, un grupo de cocineros que creó “Chubut cocina argentina de origen agrupados”. Hace poco más de un año, abrió las puertas a esta experiencia visual y sensorial de sabores en una reciclada casa ypefeana que tiene un estilo único.

Desde abril, Paloma es la bartender del lugar, la encargada de darle vida a la alquimia coctelera de Molle. 

“Tratamos de hacer coctelería con productos cercanos, con un origen patagónico y que no se encuentre en otros bares”, cuenta la joven a ADNSUR. “Elaboramos tragos con productos que se destacan, que nadie ve, pero que hay que darle una chance en la coctelería”.

Paloma hace dos años que se dedica a la colectería. Ya estudiaba en el Instituto Gastronómico de las Américas (IGA) cuando comenzó a incursionar en los destilados y su combinación con diferentes productos. 

Desde chica le había llamado la atención la cocina gracias a sus abuelas y de grande descubrió lo mucho que le gustaba combinar sabores, aromas y llegar a un resultado. Así fue que decidió incursionar en en el rubro de sabores. 

Su primera carta en Molle incluyó un mojito de mandarina con el romero del resto, un trago a base de mermelada de membrillo elaborada con el árbol de Molle y otros tragos que también tienen su sello local. 

Seis meses después, la joven tiene una variada carta de cócteles que incluye un gin a base de rosa mosqueta, una reversión del pisco sour con huevos de la granja El Tamarisco, un mojito con un labiado con merken y azúcar y hasta un trago a base en ulva de mar de Camarones con vodka. 

“El que más piden es Rosita Patagónica”, dice Paloma, orgullosa, ante la consulta. “Tiene notas florales, frutales y dulces. Es un trago refrescante y se sienten todos los sabores. Eso es lo más me gusta, que ningún sabor tape a otro”.

Por supuesto que para llegar a ese resultado se necesita todo un proceso. En ese sentido, la joven es minuciosa y detallista. Cuenta que la parte estética es fundamental para que un trago esté terminado. Y, por supuesto, el balance de sabores no puede fallar.

“Es un trabajo en equipo. La jalea la hace el pastelero Gerardo Arguello y todos ponemos un granito de arena. Por ahí la gente piensa que hacer un trato es solo mezclar, pero lleva un proceso previo que arranca del pensamiento. Yo empiezo a escribir sabores que quiero que tenga el trago. Cuando genero la ecuación pienso cómo ponerlo y trabajo mucho con almíbares propios que arrancan en el obrador de Molle Verde, de ahí una vez que se enfrían, que se almacenan bien, se genera el trago y entra el debate a ver qué método utilizo, porque hay muchos métodos”. 

“En mi caso, primero me imagino los sabores que probé alguna vez, ahí los combino en mi cabeza y arranco por algo que quiera que tenga principalmente el trago, ya sea un saborizante, un destilado o un diluyente. La composición arranca por ahí. Si yo quiero que sea frutal pienso en cómo hago que quede balanceado con un destilado. Por ejemplo, en el trago que es a base de mermelada de membrillo no quería que se opaque esa mermelada, así que lo que hice fue combinarlo con un borbón, un vermut Salva García de Madryn y ahí ya tenía los sabores, pero me faltaba el método de elaboración para que quede bien y probé un batido que va en la coctelera con hielos picados”.

"Romeo y Julieta" lleva un garnish de caramelo y queso, y debe su nombre al popular postre que combina ambos ingredientes. Rosa Gaucha, en cambio, está elaborada con un gin que es a base de rosa mosqueta, lleva un almíbar de rosa mosqueta de Comodoro y dulce de rosa mosqueta y rosa mosqueta molina. “Cuando lo probás, la primera sensación es ácida, pero después aparece el dulce, el almíbar y la tónica que termina de cerrar el trago”, dice Paloma. 

Lo cierto es que en Molle hay opciones para todos los gustos: con diferentes almíbares de frutos rojos, rosa mosqueta o Cardamomo que se utiliza en Palomino, un vermut blanco que salen con tapeos. 

Otra opción puede ser un Fernet Brato de Sarmiento o un Ferrocarrilero, un vermut clásico. Para los más osados, una buena opción, es Naranjita Mecánica que lleva jugo de naranja, almíbar de miel, whisky y lavanda extraída del patio y ahumada. O, por qué no, Restinga, un trago base en la ulva de mar de Camarones, con vodka, un labiado con alga y flores que le dan una tonalidad violeta. 

Los más tradicionales pueden apelar a un vinito primavera, una especie de sangría, o a quienes les gusta innovar pueden degustar un borgoña del sur, similar a un postre suave que lleva Pisco Calavera de Mendoza, un Torrontés y vermut Milvago de Río Negro con frutos rojos de acá.

Molle está abierto de martes a jueves de 20:00 a 00:00 hs. Y viernes y sábado extiende su horario hasta las 2 de la mañana en un tiempo extra. El domingo, en tanto, a partir del mediodía ofrece un día de pastas. Así, es una alternativa para disfrutar con amigos o en familia, un punto de encuentro en un hermoso patio para pasar un día de calor y sabores únicos con un sello bien patagónico de la mano de Paloma, esta joven bartender que se anima a innovar con productos bien nuestros en un lugar único.