Cocinaba y vendía budines a los 8 años y hoy es un prestigioso chef de Comodoro

“Comencé a cocinar cuando tenía 8 años. Horneaba budines y los vendía en el comercio de mis padres. Lo hacía para juntar dinero.  Hoy cocinar me hace feliz y no paro de aprender”, afirmó Enzo en entrevista con ADNSUR. 

El punto de encuentro con Enzo fue el restaurante “Del Marqués” ubicado en el Área Central del barrio General Mosconi.  Eran las 17 horas de un sábado gris y  el chef tomaba té en una curiosa taza de acero inoxidable mientras esperaba a ADNSUR. 

El local está cubierto de  madera y la suavidad de las luces producía un ambiente de quietud que solo se interrumpía por el sonido de algunas copas o las risas de los chicos que jugaban afuera.
Enzo ya tenía puesto su delantal blanco. En el mostrador una chica limpiaba sobre limpio las copas y adentro de la cocina ya había movimiento de comida.

¿Qué olor tienen tus manos?

 A pescado, mucho olor a pescado. Lo tengo incorporado y asociado a mí cuerpo. Es mi perfume. 

 ¿Cómo te gusta que digan: cocinero o chef?
Me siento más cómodo si me dicen cocinero. Me cuesta decir que soy chef aunque cumpla esa función en la cocina.

En un  momento se levantó de la mesa y se dirigió a Nieves, la joven que estaba en el mostrador, para pedirle que no pusiera música aún. No estaban lejos uno del otro y Enzo podría haber levantado un poco su tono de voz para expresarse, pero prefirió acercarse. Volvió, sonrió y la charla continuó.
 

LA DISCIPLINA

Hace 20 años atrás cocinaba budines con una receta familiar y se ganaba unos pesos para darse gustos pequeños como su edad, tan solo 8 años.  Recordó los berrinches y frustraciones de aquellos tiempos cuando no le salían las cosas como él quería y así fue como se apropió de la constancia.

“Aprender me da hambre, siempre quiero saber más. La gastronomía es tan grande que es posible que me vaya sin haber aprendido todo”, comentó Enzo. 

Sus padres lo apoyaron siempre y lo motivaron para que haga diferentes talleres de cocina hasta que se recibió  de “Especialista en Gastronomía y alta cocina” en el IGA (Instituto Gastronómico Argentino) de la ciudad.

“Ser chef es una jerarquía. Yo lo fui después de haber trabajado 8 años en un restaurante”, declaró con firmeza.   

A la hora de poner en marcha un plato despliega orden. Elige los ingredientes personalmente y recorre los productores locales para seleccionar pescados, carnes y verduras.  En un cuaderno detalla la cosecha del día y prepara la lista de los posibles platos a preparar.
La disciplina y la persistencia son naturales para él y ambas son los pilares de su profesión.

Si alguien solo lo escuchara podría suponer que habla una persona madura que superó la barrera de los 30 hace ya tiempo. Pero al hacer contacto visual, la juventud de su rostro y su sonrisa tranquila asombran. 

Nadie en la cocina de “Del Marqués” supera los 30 años, por lo que es válido asegurar que este equipo de millennials crea con libertad y cautiva con sus preparaciones.

LOS SABORES Y LA GASTRONOMÍA SUSTENTABLE

Nikkei se le dice a los inmigrantes japoneses y a sus descendientes y eso incluye a todo lo que tiene que ver con su cultura, inclusive la gastronómica.  La comida peruana japonesa tiene  reconocimiento internacional y llegó para sorprender a los paladares comodorenses.

 El desafío para Enzo en la cocina de “Del Marqués” fue sumarle a esa fusión sabores patagónicos.

“Al argento le gusta los sabores fuertes, la grasa, la carne. Todo lo contrario al sushi japonés  que solo se basa en el pescado y el arroz”, comentó Enzo.

En la cocina laboratorio se mezclan los sabores del pescado local como la centolla, el róbalo, la trucha, el mero y el escrófalo. Los fermentos y los condimentos. Las algas y las flores, las verduras y el cordero.

El “nosotros” es  una constante en la conversación con el  chef y su equipo de cocina es protagónico en el trabajo.
“Somos autocríticos y eso nos hace crecer a todos. Probamos cada los platos y no dejamos  nada al azar. En nuestra cocina no se improvisa”, fundamentó el chef.

Algo innovador y que tiene que ver con la sustentabilidad es la utilización total de los productos.

“Con la piel del pescado y los ojos hacemos chips. También usamos colas y escamas. Con las partes menos nobles hacemos paté”.

La zona de chacras es el lugar ideal para que Enzo encuentre gran parte de sus ingredientes. Desde las verduras más comunes, hasta las gírgolas y lo brotes de remolacha, zanahoria y alfalfa.
“Hay mucha sinergia entre los productores y nosotros. Les hemos pedido que sumen productos nuevos y así todos crecemos”, agregó el chef.

DEL MARQUÉS Y SUS PROPUESTAS

Una de las premisas de este restaurante es respetar la estructura del producto y saber cómo acompañarlo

“Siempre probamos el pescado crudo para conocer su verdadero sabor y la prioridad es mantenérselo y  potenciarlo”, detalló Enzo.

Las propuestas de Del Marqués

  🍽️Es el único restaurante que brinda servicio en mesa de sushi 🍣
 🦐La carta tiene una variedad de propuestas: sushi, algas, pescados, ceviches y cordero 🐑
🍮 Los postres son una atracción y la novedad es uno creado por el chef que se llama Astra, inspirado en el barrio de la ciudad
 🚲También poseen servicio de take away

A la hora de hablar de sus pasiones es difícil sacarlo de la cocina, aunque reconoció que le hubiera gustado ser jugador profesional de fútbol. El tiempo libre que le queda lo distribuye en partidos con sus amigos, algún sábado hasta la madruga de play y paseos en bicicleta con su  perro.  

Eran las 18 horas y en la cocina el arroz para el sushi ya estaba humeando. Matías, uno de los ayudantes de cocina enrollaba un roll a la perfección. Arroz, queso y frutilla, la combinación se hacía desear.

De apoco el movimiento comenzaba a acelerase ya que en un par de horas abría sus puertas el restaurante. Llegó la hora de que Enzo se pusiera a trabajar.