Fue chef en un restaurante 3 estrellas Michelin y hoy dirige una escuela de gastronomía que dos veces al año abre sus sabores al público

“Cada vez que aterrizo en Comodoro sé que es el lugar donde tengo que estar”, dice Javier Moyano al referirse a la ciudad de la Patagonia que eligió para vivir hace más de 10 años. Sabe que muchos no lo entienden, no lo comparten, pero él lo ve distinto. “A mí me gusta Comodoro, sino, no me hubiese quedado”, dice convencido. “Tenía la posibilidad de quedarme donde quería, pero me gusta esta naturaleza de que me voy cinco kilómetros adelante y estoy en un mar casi virgen. Podés abrir la reposera, sentarte y estar solo en una playa de arena. Eso no tiene precio. Tenés esa inmensidad para vos solo y la felicidad se reduce a cosas pequeñas”. Está convencido. 

Javier es chef, pastelero y panadero profesional, licenciado en administración de empresas de turismo y gerencia de hoteles, y tiene un máster en Dirección y Gestión de Hoteles. Trabajó en prestigiosos restaurantes, incluido “El Bulli” de Ferran Adrià, el restaurante español que supo tener tres estrellas Michelin. Sin embargo, eligió Comodoro y hoy dirige en la ciudad, Cuina, una prestigiosa escuela de cocina que forma a nuevos profesionales de la región. 

Con 52 años, a Javier se lo escucha satisfecho, sereno, y no duda: “La gastronomía me dio muchísimo a mí. Fue algo que se dio muy naturalmente. Tuve una abuela que cocinaba mucho, entonces yo me iba los viernes a su casa a cocinar para el domingo. Todas las semanas de mi vida fueron así hasta que me faltó.” 

Anastasia, su abuela, tenía una “cultura gastronómica y un conocimiento impresionante”, dice Moyano. Sabía mucho de protocolo y buenas costumbres en la mesa sin ser una profesional, y todo eso lo enseñó a su nieto. 

“Ella me transmitió esa pasión por la cocina, los aromas, la técnica, la dedicación para que saliera perfecto. Eran otros tiempos en una casa donde había codornices, frutales, perdices, martinetas, chanchos, las mejores comidas y me acostumbré a eso: a tener productos frescos, cosechar los tomates y la lechuga, lavar con agua del deshielo, eran otros tiempos”, insiste.

Como dice Javier, la gastronomía se dio naturalmente en él, pero eran otros tiempos y la carrera no tenía el prestigio que tiene hoy. Por eso, cuando terminó la secundaria, se fue a estudiar Medicina a Buenos Aires. Pero en el fondo sabía que su pasión eran los sabores y lo hacía en forma paralela.  

“Comencé a estudiar cuando esto recién arrancaba”, recuerda. “Había una sola escuela de gastronomía en Córdoba y la gastronomía como profesión todavía no se veía o el campo de acción era mucho menor. Empecé contra viento y marea, en desacuerdo con mi familia y todo, era como que iba a ser un ‘fritero’ con título, me decía mi papá. Después estaba orgulloso de lo que hice, pero en su momento era lo que se veía, que iba a estar todo sucio, en la cocina, muriendo de calor, muchas horas de pie... En gran parte era cierto, pero la vida y la profesión me dieron la oportunidad de trabajar en los mejores restaurantes del mundo”.

Javier hizo hasta cuarto año de Medicina, luego dijo “basta” y se dedicó de lleno a la gastronomía y la rompió. Antes de irse a España fue chef ejecutivo en Valle de Las Leñas, Mendoza, y gerente del Hotel Arias. Luego llegaría la oportunidad de cocinar en El Bulli, cuando tenía tres estrellas Michelin.

Durante 10 años, el chef vivió en Málaga, una ciudad que conoció por foto y que lo cautivó, pero siempre quiso volver a su país, y desde hace unos años asesora a diferentes emprendimientos gastronómicos argentinos y es docente. Con orgullo cuenta que da clases en universidades de Colombia, El Salvador y Perú, que integra la World Chef a nivel mundial en Argentina, y es director ejecutivo de la Asociación Gastronómica Argentina, entidad que él mismo creó junto a otros profesionales. 

Precisamente, fue en un viaje a la Patagonia en que se volvió a cruzar con Comodoro y sintió que debía quedarse un ratito más. “Básicamente vine a hacer un asesoramiento”, recuerda. “Soy licenciado en Administración de Empresas, además de ser chef y licenciado en hotelería y eso me trajo a El Calafate. Cuando pasé por acá de nuevo pensé ‘tengo que estar más tiempo acá’ y me quedé a hacer algo distinto, porque era arrancar de cero, arrancar en una ciudad distinta pero poder hacer un aporte grande a la gastronomía”.

Moyano asegura que ha cambiado mucho la gastronomía en los últimos años en Comodoro y puede evolucionar aún mucho más. Con una mirada externa ve potencial turístico y mucho por hacer. “Comodoro evolucionó mucho, creció mucho y tenemos una ciudad muy distinta a 20 años atrás que era un pueblo dormitorio. Hoy le estamos dando la cara al mar, cuando siempre se le dio la espalda, y no es menos importante.” 

Sabiendo que en la ciudad aún había tierra virgen, en 2019 fundó Cuina, un instituto gastronómico que busca formar profesionales que permitan insertarse al campo laboral, ofreciendo algo distinto. En la actualidad, la escuela tiene más de 150 alumnos que estudian pastelería, gastronomía, bar manager, sommelier y diferentes cursos cortos que incluyen hasta fotografía gastronómica. Pero una de las cosas que caracteriza al instituto son las cenas abiertas al público que realiza dos veces al año en el restaurante escuela, una experiencia real donde los alumnos deben poner toda la carne al asador. 

“La idea es el entrenamiento y que este paso al mundo laboral sea efectivo, eso es fundamentalmente lo que buscamos con el restaurante escuela. Es una experiencia gastronómica que realizamos cuatro o cinco sábados y tiene que ver con un menú en pasos, tipo restaurante estrella Michelin donde los alumnos tienen que poner toda la carne al asador porque vienen clientes reales que reservan para venir a cenar”.

A fines de junio, Cuina ya se transformó en un restaurante. Con una capacidad máxima de 30 personas, los alumnos pusieron en práctica todo lo aprendido en la cocina, pero también en prácticas en eventos, servicio, vinos, tecnología y organización.

“Ellos hicieron todo. En la práctica final armaron el menú, lo diseñaron, diseñaron las recetas estándar en base a un presupuesto y trabajaron en todos los conceptos aprendidos. Todo un combo para hacer su propio proyecto y saber llevarlo adelante. Se trabajó con sabores, matices, colores, trabajando el paladar mental para incorporar nuevos sabores. Fueron catorce o quince pasos con técnicas vanguardistas, gastronomía molecular, donde se hicieron panes, helados, chocolates, golosinas, porque todo lo que la persona degusta se hace acá.”

A fines de octubre y principios de noviembre, otra vez el restaurante escuela volverá a abrir sus puertas, como lo viene haciendo desde hace cuatro años. Es que Javier está convencido: Comodoro tiene potencial.

“El comodorense a veces no aprecia tanto la inmensidad, el mar, el paisaje, pero lo cierto es que tenemos algo extraordinario y el turismo es nuestro plan B cuando Comodoro flaquee, entonces hay que darle una oportunidad a la industria sin humo, sostenible, de la hospitalidad, pero para eso hay que trabajar muchísimo”, dice el chef que encontró en la Patagonia su lugar en el mundo y hoy busca contagiar su pasión por los sabores que solo ofrece la gastronomía.