Joan Coll, el chef que hizo escuela y plasmó una forma de ejercer el oficio en Comodoro

“Han sido años de aguantar, aguantar y aguantar. Este año se empezó a reactivar de a poquito pero la gente todavía está con miedo”, dice Joan Coll desde San Luis. El prestigioso chef que se hizo conocido en Argentina por “Rico y picante”, un programa que hacía en Utilísima junto al italiano, se encuentra radicado en esa provincia, a donde se mudó luego de su paso por Comodoro Rivadavia.

Joan es propietario de “Posada del Nuevo Sol”, una hostería donde además de brindar alojamiento, le da continuidad a su gastronomía mediterránea; aquella que lo llevó a los grandes medios de Buenos Aires y luego lo trajo al sur de la Patagonia para hacerse cargo del Tunet Austral. 

“Hace años estoy acá”, dice a ADNSUR en una charla telefónica. “Abrimos en el 2006. Primero iba y venía, pero cuando murió Cristina ya me vine para acá. Viene gente de todos lados. En verano muchos de San Luis y también algunos de Comodoro, Ushuaia y Río Gallegos que me vienen siguiendo. Y en invierno, principalmente los fines de semana que vienen a pasar el día”, dice con el típico acento español que nunca perdió.

Es que Joan es originario de Cataluña pero creció en Mallorca, la tierra de su madre, y también en Barcelona, la tierra de su padre. Allí fue donde conoció a Cristina Bonora, la chef argentina con la que se casó y que lo trajo para este lado del océano.

Era el año 1981 cuando se conocieron. Él estaba separado y España en crisis. El panorama no era alentador y decidieron venir a Argentina, a probar suerte. Con 70 primaveras encima, Joan cuenta que primero vinieron a Buenos Aires, se quedaron unos meses sin saber qué hacer y luego fueron a Villa Gesell, por consejo de un tío de Cristina.

Allí armaron su primer restaurante en Avenida 4 y 109, un pequeño local con 4 mesas. El 10 de diciembre de 1983, el día que Raúl Alfonsín asumió como presidente de la Nación, abrieron sus puertas y comenzó la aventura. 

Él recuerda que los primeros días no fueron fáciles. Nadie conocía el lugar y nadie iba, hasta que un día la suerte cambió. “Yo siempre cuento la misma anécdota. Abrimos el 10 de diciembre, el día que asumió Alfonsín. Pero no nos conocía nadie y casi a fin de año tuvimos nuestros primeros clientes. Yo estaba en el restaurante y veo pasar a cuatro señores por la esquina. El último se vuelve para atrás y me pregunta si es un restaurante. Le digo que sí, y me pregunta “‘¿Podemos venir a la noche a cenar?’. A la noche aparecieron 8 personas, eran de gremios y se enamoraron de la cocina”.

Para Joan ese fue el inicio de todo, y poco a poco fue ganando clientes, muchos de ellos prestigiosos y amantes de la gastronomía como la familia Iachetti, dueña de la cadena de hoteles del Bosque. Y nunca pensó que una periodista podía cambiar su suerte.

“Un día vino una periodista de la Nación, Alicia Delgado. Me acuerdo que fue antes de Semana Santa, no dijo nada y cuando volvió a Buenos Aires escribió una página completa. Ahí me empezaron a conocer allá, después me invitó a Buenos Aires y ahí surgió el contacto con Utilísima”.

Antes de su llegada a Comodoro, Joan era una estrella de la televisión. Junto a Eenio Carotta realizó “Rico y Picante”, un éxito televisivo que fue escuela para muchos chefs. 

Por ese entonces, ya había vivido en San Carlos de Bariloche donde cocinó en el hotel ‘La Cascada’ y ‘Tunquelen’. También por la costa atlántica, donde la familia AIachetti tenía un hotel en Pinamar, allí fue donde conoció a Dolli Irigoyen.

“Era otra época”, recuerda sobre su experiencia en la pantalla chica, y con un poco de nostalgia asegura que “Hoy en día hay mucho show en la televisión. Nosotros enseñamos a cocinar, enseñábamos la base, entonces los clientes aprendieron mucho, tanto de cocina italiana como cocina española, y cuando venían se notaba”.

Antonio Roqueta Prat, el dueño del Hotel Austral, precisamente lo conocía por verlo en la televisión y haber comido en alguno de los restaurantes donde estaba, y un día lo fue a buscar, le propuso venir a Comodoro y hacerse cargo del Tunet Austral. Fueron idas y venidas, hasta que llegaron a un acuerdo.

“Hacía un tiempo que veníamos hablando. Antonio vino a verme porque yo salía mucho en televisión. Tenía un programa que se llamaba ‘Rico y picante’. De ahí me conocían. Ellos son hijos de catalanes, vino a verme y ahí empezamos a charlar. Después fui a Comodoro a conocer hasta que en 2001 me fui para allá. La idea era armar el restaurante e implementar un tipo de cocina que en Comodoro no existía, la cocina mediterránea, porque hasta entonces eran todas minutas, platos sencillos, pero nosotros le dimos la vuelta”. 

Para lograr el objetivo, Joan armó su propio equipo formando a los alumnos que tenía en el Instituto Superior de Gastronomía y Hotelería. Así, se formaron Pablo Soto y Carolina de Brito, dos exponentes de la zona. Mientras tanto, Cristina (su esposa) trabajaba por su cuenta en un restaurante de la costanera.   

Joan recuerda esa época con mucha alegría. “Había mucha gente en el trabajo, se movía bastante Comodoro en ese momento. Armamos un menú en base a comida mediterránea, con mucho pescado y marisco. Pero a Comodoro lo recuerdo con mucho cariño, como una ciudad con mucho viento, por supuesto”, dice entre risas. “Hice amigos y clientes, e hicimos muchos eventos, con 2000 o 3000 personas. Yo creo que fue el mejor de la Patagonia. tenemos platos elaborados y fundamentalmente hice mucho hincapié en el uso de pescados y mariscos y para eso hay que buscar los puntos de cocción, que no se pase, que sean ricos y lo logramos”.

En 2006 a Joan le surgió la posibilidad de adquirir la hostería de San Luis, y con la ayuda de los Roqueta pudo hacerlo. Al principio iba y venía a Comodoro Rivadavia, siguiendo de cerca lo que pasaba en cada lugar. Mientras tanto, Cristina se hacía cargo de la hostería. 

Pero todo cambió cuando ella enfermó. Los viajes cada vez se hicieron más frecuentes, y cuando falleció, decidió radicarse en San Luis. Sin embargo, Joan nunca perdió el contacto con la ciudad. Hasta 2019, previo a la pandemia, todos los años viajaba para organizar los eventos de fin de año de Pan American Energy y Tecpetrol. 

Luego, la pandemia cambió todo, y por estos días disfruta de su trabajo en su propia hostería; allí donde sigue divulgando los sabores mediterráneos en aquellos platos que los llevaron a los prestigiosos restaurantes de Buenos Aires, la televisión y también la capital del petróleo, donde hizo escuela y dejó una forma de hacer gastronomía, esencia que hoy le da identidad a la cocina de Comodoro.