Le diagnosticaron celiaquía a los 11 años, aprendió a cocinar y ahora lanzó un emprendimiento de pastelería “gluten free”

“Es feo tener que estar con el tupper”, dice Mauricio y rie. “Cuando era chico me pasó y era sentirse sapo de otro pozo, era súper raro. Hoy me río, pero me acuerdo que le decía a mi mamá ‘no saqués el tupper que me da vergüenza’”.

El joven de 23 años es el creador de “Mauri Mansilla Cocina Gluten Free”, un emprendimiento pastelero de Comodoro Rivadavia que busca “derribar el mito que la comida sin gluten es fea”.

Mauricio conoce lo que se siente ser celíaco en carne propia. Tenía solo 11 años cuando le dieron su propio diagnóstico. Desde entonces, sabe lo que es andar con el tupper bajo el brazo ante las pocas ofertas sin gluten que ofrece la ciudad.

“Me diagnosticaron celiaquía a los 11 años. En ese momento, Comodoro todavía estaba muy atrás con el tema de las opciones para celíacos”, recuerda con ADNSUR. “Encontrabas en las dietéticas algunas galletitas, alguna premezcla, pero no había un lugar para ir a comprar o habían muy pocos emprendedores que vendían con la seguridad de tomarse la cocina sin gluten con seriedad”.

Mauri cuenta que la pasó muy mal, principalmente previo al diagnóstico. Tenía solo 11 años y pesaba 24 kilos. Muchas veces se sentía mal y no encontraban lo que tenía, hasta que un estudió confirmó que era celíaco.  

“No era que no comía o mi mamá no se encargaba pero tenía un cuadro de desnutrición. A los 11 años pesaba 24 kilos y el diagnóstico me sirvió a mí para decir ‘no quiero sentirme mal, no quiero descomponerme’. Me dijeron ‘no tenés que comer gluten’ y dije ‘no como más’, y jamás probé nada más”.

Lo difícil, tal como le sucede a todos los celíacos, es que una vez que llegó el diagnóstico comenzó la búsqueda: el hecho de encontrar recetas que permitan alimentarse sin que haya complicaciones.

Con orgullo, Mauri cuenta que su mamá fue un eslabón fundamental en este proceso, donde sin querer terminó encontrando su vocación. “Mi mamá me ayudó mucho, fue un pilar fundamental porque fue la que me ayudó a volver a comer rico. El primer tiempo era arroz, porque chau fideos, chau harinas. Yo era el único celíaco de la familia y obviamente ellos no iban a cambiar su manera de comer, pero mantenían los cuidados para cuidarme a mí”. 

En ese cuidar, Mauri supo lo que era la cocina. Ayudaba a su madre, quería aprender y terminó encontrando su vocación. “Ahí me di cuenta que la cocina era para mí”, dice con orgullo.

Mauri cuenta que ha tirado mucha harina en su vida. Al principio era prueba y error, intentar cocinar y buscar sabores que sean parecidos a los productos que todo el mundo consume. En casa la solución siempre llegaba. Sin embargo, el problema era cuando había que comer afuera, pero ahí estaba el tupper. 

“Me daba mucha vergüenza llevar el tupper. Me acuerdo que íbamos a un cumpleaños y te miraban. Llegaron a preguntarme: ‘¿no se contagia la celiaquía?’. Mi mamá respondía y yo escuchaba nomás”. 

Lo cierto es que Mauri poco a poco fue metiéndose más en la cocina. Tomó cursos, se informó y miró decenas de videos tratando de cocinar todos los días un poquito mejor. A la distancia, cuenta que cada tanto les llegaban pedidos, pero él no se animaba a emprender, hasta que finalmente se independizó.  

“En 2021 me independicé y cuando pude tener mi cocina donde cocino sin gluten, empecé mi emprendimiento. Ahí empecé a vender, porque hasta ese momento me pedían pero no quería hacerlo porque hay que tener mucho cuidado con la contaminación cruzada. La celiaquía hay que tomársela con mucha responsabilidad porque no es simplemente sacar, hay que evitar la contaminación cruzada”.

Sabiendo todo, como emprendedor Mauricio busca ponerse “en el lugar de un celíaco” y cocinar lo que a él mismo le gustaría encontrar para no tener que “llevar un tupper para comer”. 

Así, Gluten Free funciona a pedido. Todos los fines de semana, Mauri realiza “variedad de tartas mixtas” que luego publica en sus redes sociales y aparecen los compradores. “La gente pasa a buscarlo. También hago envíos, pero más que nada trabajo a pedido. Me piden catering, cumpleaños, me pasa mucho que vienen mamás que el nene va al jardín y tienen un compañerito que es celíaco y me piden un box para tener, porque es feo tener que estar con el tupper”. 

Mauri admite que la cocina sin gluten tiene sus desafíos, “no es fácil, hay que ir agarrándole la mano”, dice sin dudar. “Es muy diferente a la cocina convencional. No es lo mismo hacer un pan con gluten que lo tenés que amasar a uno que directamente lo sacás de la batidora y lo cocinás. Los componentes que se utilizan para llegar a distintas texturas también son diferentes. Entonces tenés que ver la forma de reemplazar los productos que no podés utilizar y buscar la manera que esté bueno y esté rico. No es solo mezclar maicena, mandioca y harina de arroz, y eso no te lo da una carrera convencional de cocina”.

El pastelero sabe que su emprendimiento es todo un desafío. Por eso se capacita constantemente buscando cursos o tomando clases. Mientras tanto, como muchos emprendedores, lucha con los precios, con el desafío de saber que la comida sin gluten aún es más cara. 

“Los valores no son los mismos”, lamenta. “Los celíacos batallamos con los precios de la materia prima, porque generalmente todo lo que tiene el logo celíaco es más caro y el celíaco padece eso. Pero mi objetivo es tener un local de comidas, que haya cosas sin gluten tanto dulces como saladas, y meter todo lo que me gusta elaborar en un lugar. Es complicado, pero es lo que me gustaría”, dice con certeza.

Mauri es joven, sabe que todavía hay tiempo y agradece cada paso de su carrera. “Todo lo que me sirve para crecer lo tomo como un escalón. Ahora estoy con los productores de Saavedra en el predio que tienen, y estuve en el Festín de Sabores. Para mí fue un logro muy grande porque como emprendedor de gastronomía el Festín es el lugar top. La pasé re lindo, mi objetivo era poder impulsar la cocina sin gluten, porque más allá de que hoy hay opciones de emprendimientos, todavía no son tan vistos en eventos tan públicos. La verdad me gusta que haya otros lugares para comer. Si le decís a un Mauri de 11 años que esto iba a pasar no lo creería, en esa época era pensar ‘¿cuándo va a haber una pastelería sin gluten?’ y hoy la tenés, hoy podés ir. Eso está bueno, porque no es una moda, es salud y uno lo tiene que respetar”, sentencia, el joven que encontró su oficio en su propia vivencia de vida.