Ivana Svoboda, la bartender de Comodoro que encontró en la "alquimia de las bebidas" su sello propio
Hace 20 años descubrió que su pasión estaba detrás de la barra. La bartender y sommelier comodorense rompe con las etiquetas y demuestra con su trabajo y trayectoria que ese lugar no es exclusivo para hombres.
Ivana se crió con su familia en el barrio de Diadema y aún vive allí. Cuando terminó la escuela secundaria decidió que quería estudiar gastronomía y viajó a la ciudad de Buenos Aires para realizar sus sueños. Esto sucedió hace casi 20 años y allí descubrió que el ambiente era difícil.
Escuchá su historia en este episodio de “¿Cuál es tu gracia?”, el podcast de ADNSUR.
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“La barra y la gastronomía son lugares muy masculinos. Hay un preconcepto que surge hasta del propio consumo. Se cree que las minas toman tragos cremosos y suaves y que los hombres toman whisky, y no es así. Hay que cambiar estos patrones, porque una mujer puede tomar un whisky, una malta y si quiere un trago cremoso. No hay que etiquetar”, afirmó la bartender.
Sus primeros años de carrera los hizo en la gran ciudad y cuando descubrió que cocinar no era exactamente lo que deseaba, abrió su mundo hacia el de los cócteles y los vinos. Así fue que se formó como bartender en el “Cave” y como sommelier en la “Escuela de sommelier Argentina”.
Ivana tiene una referente muy importante en su carrera y ella es Inés de los Santos, una argentina a la que destacan como una de las más importantes en las barras del mundo:
“Inés fue una pionera y lo es actualmente, rompió con los estereotipos. Es una referente para muchas mujeres, la mina es inspiradora y tiene mucha actitud. La conocí porque en el 2010 me llamó para laburar en la barra del Club PM en Buenos Aires”, recordó Ivana.
Respecto a las dificultades en la profesión en general, la bartender hizo hincapié en que unos de los problemas es que los propietarios de los bares y restaurantes son hombres y hay lidiar con eso.
“Hay que hacerse el espacio, hay que jugar fuerte y tener carácter para que no te pasen por encima, a veces choca que haya mujeres con actitud y que sean decididas”, afirmó consiente de que cada vez hay más mujeres en la escena del cóctel.
Era temprano en Diadema y no había nadie en la calle, el tiempo corría lento. Mientras preparaba dos cafés, Ivana acariciaba a una de sus gatas que ya tiene casi 17 años, otra la miraba desde abajo. La puerta de entrada permaneció abierta durante toda la entrevista con ADNSUR y por allí entraba el aire fresco y el aroma de las plantas del jardín. Entre maullidos y caricias la conversación siguió para el lado que más le interesaba, y era la creación de tragos.
Los tragos y su estilo
Ivana reconoció que la parte creativa es lo que más le gusta: “Me divierte la alquimia de las bebidas, experimentar y probar combinaciones. Está muy conectado con la cocina, porque hay técnicas de cocina que implementás en barra”.
Los tragos, como toda creación tienen una identidad propia. Admitió que sus preparaciones son frescas y le gusta utilizar productos patagónicos.
“A mí por ejemplo me gusta trabajar en primavera con lilas, en Comodoro hay lilas por todos lados y damascos en el verano. Diente de león, tomillo silvestre cuando es la época, calafate. Son todos sabores que me son familiares de mi infancia y los aplico en la coctelería, y eso le da identidad”, comentó.
No existe un manual que detalle cómo crear un trago, cada uno hace su propio proceso explicó Ivana. “Tenés que partir de una base de algo que quieras expresar, elegir un producto y partir de ahí comenzás. Buscás variantes y combinaciones, agregás equilibrio y potenciadores de sabor y cuando más o menos tenés eso en la cabeza, pensás en como servirlo: con hielo, hielo cristal, que cristalería vas usar, etc, y en ese momento vas a la práctica”.
Su hermana Ana es su compañera de equipo, trabajan juntas. Reconoció que son el dúo perfecto ya que confía en su paladar y entiende a la perfección lo que buscan en un trago.
A la hora de definir su coctelería lo hizo así: “Mis tragos son levemente cítricos, muy femeninos a veces, agradables de tomar, equilibrados, frescos, muy frescos, creo que viene por ahí”.
El día de una bartender si podría dividir en varias etapas: creación, producción, despacho y atención a los clientes. “La parte creativa es la que más me gusta y me divierte”, detalló Ivana.
“Primero hacés toda la producción, lo que se llama la "mise en place", tenés que producir todo lo que vas a despachar en la noche y un poco más por las dudas. Durante el servicio podés estar varias horas a full haciendo tragos, tragos, tragos y charlando con los clientes, porque eso también es parte del servicio. No sos un robot que despacha, tenés que interactuar. Se sientan en la barra, los vas conociendo. A veces quieren probar algo nuevo y ahí viene la parte creativa y de persuasión al cliente, de ver que quiere tomar y para que trago está”.
Así como el creador tiene su propio estilo también, lo tienen los consumidores y ahí llega otro gran desafío para la bartender y es que sus clientes prueben nuevos tragos.
El comodorense y sus gustos
A la hora de hablar sobre el gusto del comodorense reconoció que tienen un gusto muy particular:
“Hay que entender el paladar comodorense, acá se toma “bon o bon”, que es un trago cremoso, con helado, un bon o bon entero, licor de chocolate. Es un postre y tal vez lo comen con una pizza, son cosas raras que pasan”.
Allí entra en juego su tarea y es que en su barra se animen a más. Ella siempre trata comunicar otro tipo de coctelería, y esto también es parte del lugar profesional que se da a una barra.
“Antes el que era bartender era para levantar minitas, era más boliche y ahora se está profesionalizando, se le da el valor que merece a una barra. Es una profesión sacrificada como tantas otras y está bueno se visualice. Transmitir un coctel parece fácil pero no es para cualquiera. Esta bueno que Comodoro se ponga las pilas, y que comiencen haber barras para los consumidores y también para los bartender”, dijo Ivana.
“El cliente no se conforma con un trago en la licuadora y alcohol de mala calidad. La gente comenzó a entender que existe otra cosa y esto también es parte de la profesionalización del trabajo detrás de la barra”
Su desarrollo profesional
Ivana tiene un emprendimiento que se llama Lima coctelería (en Instagram @lima.cocteleria). Desde allí prestan servicios para eventos, asesoran bares y también dan capacitaciones para quienes desean hacer tragos para sus amigos o para emprender un nuevo desarrollo laboral.
También es la responsable de la barra de Molle Verde, el restaurante del Chef comodorense Pablo Soto.
Ivana hace casi 20 años trabaja de bartender y aún mantiene la pasión por su trabajo. En su neceser no lleva demasiado peso: una coctelera, una cuchara, una cucharilla larga, el jigger que es el medidor de onzas y la creatividad a siempre a pleno.
Al momento de hablar sobre su mejor trago sonrió: “No me quiero agrandar, pero me salen muy bien los tragos, soy exigente. Desde un clásico “Negroni” que me gusta consumirlo y todo lo que es coctelería de autor”.
La entrevista llegó a su fin, el café en tazas grandes se terminó y la gata que estaba en su falda se bajó. La mañana en Diadema era silenciosa y aroma de comida casera comenzaba a olerse en la calle.
