El bartender que busca crear una identidad coctelera con cinco tragos Made in Comodoro de productos autóctonos

“Me gusta mucho el alga, lo que es marítimo y la salinidad de los productos”, dice Javier Biagetti mientras explica lo que quiere reflejar en los cinco tragos que presentará en diciembre, buscando que Comodoro tenga su propia identidad coctelera. Ya tiene los nombres y los piensa de sur a norte, aprovechando lo que la naturaleza y el mar nos da: “Playa Bonita”, “Cerro Chenque”, “Farallón”, “Pico Salamanca” y “Rocas Coloradas”. 

“Van a ser tragos bien autóctonos”, cuenta a ADNSUR, “desde la base alcohólica hasta la materia prima, llevándola por medio de infusión, maceración u otro tipo de técnica. Pero ya veré cómo fusionarlo de la mejor manera, más que nada guiándome por la base alcohólica para después intervenir”, dice convencido de lo que está planificando. 

Javier es bartender y desde los 16 años está conectado a Comodoro Rivadavia. Nació en Carmén de Patagones, Buenos Aires, y en su adolescencia llegó a la ciudad del viento gracias a un ofrecimiento que le hicieron a su madre para abrir una empresa de seguros. Estudió en el Colegio Perito Moreno y el Cervantes y cuando egresó sabía cuál iba a ser su destino: la coctelería. 

“Esto siempre me gustó”, dice sin vueltas. “Nació de muy chiquito, en séptimo grado ya estábamos con la licuadora con mis amigos haciendo jugos locos, metiendo varias frutas al mismo tiempo y si mi madre tenía algo dulce le tiraba ahí nomás también”, cuenta entre risas. “Yo creo que nace de ahí. Es más, el primer curso que hubo acá fui de cabeza, no lo dudé y la base que tuve fue terrible”.

Javier recuerda aquel curso en el Cirse como si el tiempo se hubiese detenido. Está agradecido de todo lo que le enseñaron y asegura que fue una gran base para lo que vino después. 

“Me ayudó un montón y cuando terminé la secundaria, dije ‘yo me dedico a esto’. No era muy estudioso, me costaba agarrar un libro, pero cuando vi que con esto podía leer y comprarme libros, dije ‘olvidate, no hay vuelta atrás, esto es lo que me gusta y me va a gustar toda la vida’”.

Buenos Aires fue el lugar donde quiso Javier probar suerte y la U, la universidad del cóctel, el lugar donde se formó. En un principio, su idea era hacer un curso que duraba tres meses, pero para achicar el tiempo pidió al instituto si podía hacerlo en un mes y medio. 

“No tenía dónde quedarme y me fui a casa de un amigo. El tema es que mi amigo dejó de estudiar y no le pasaron más plata. A mí me salió el primer trabajo para los fines de semana, de pasantía, y me dijo ‘si te querés quedar acá me ayuda’, así que me quedé y en el medio me salió una entrevista para Tequila”.

El bartender no duda en afirmar que la famosa disco de Buenos Aires fue su gran escuela. En ese boliche porteño aprendió cómo se maneja una barra de primer nivel y la intensidad de una noche de trabajo continuo.

Durante cinco años estuvo en ese lugar, e inclusive hizo tres temporadas en Punta del Este, donde vivió en primera persona el boom del verano. A la distancia, admite: “estoy agradecido de haberme quedado ahí. Todo lo profesional lo aprendí ahí”.

HACER ESCUELA EN COMODORO

Luego de una temporada en Punta del Este, Javier volvió a Comodoro sin imaginar que una charla entre amigos, lo iba a embarcar en un gran proyecto: la apertura de Ele Multiespacio.

“Me acuerdo que estaba en Rada Tilly con gente conocida y apareció Dani, el dueño de Ele. Escuchó lo que yo hacía y pidió mi teléfono. Y armamos el proyecto de Ele y el primer equipo de trabajo de la barra. Estuve un tiempo y luego me fui a hacer temporada a Punta del Este. Y cuando volví nació el cambio de rumbo hacía la indumentaria”.

Durante 8 años, Javier tubo "Robertino", una tienda que estaba ubicada en la calle Belgrano, donde se conseguía ropa de marca y con un estilo propio. Eran tiempos en que estaba “decepcionado de tanto luchar con la coctelería” y no veía cambios que lo hicieran ilusionar con el rubro, hasta que apareció el proyecto de Barket. “Ahí dije ‘vamos a volver’”.

Barket fue la primera gran cervecería que tuvo Comodoro Rivadavia allá por 2017. La cerveza tirada era novedad y Javier al otro lado de la barra creaba exquisiteces con la coctelera. 

Fue en esas noches de tragos y luces que comenzó a gestarse el proyecto de Ley Seca, el emprendimiento propio que montó junto a dos amigos. Durante tres años, el local funcionó en Kilómetro 3, en un pequeño pasaje del histórico barrio de Comodoro, hasta que sintió que era momento de venir más al sur.

En esa época, Javier ya trabajaba solo y junto a otro amigo decidió abrir el bar en el Centro de la ciudad, en aquel histórico local donde alguna vez hubo una sala de videojuegos. 

“Siempre quise hacer algo que no haya”, dice con orgullo. “Con la ropa también lo intenté cuando tuve Robertino. El tema es que a todos les gustaba pero nadie se quería poner esa ropa”, dice entre risas. “Acá pasa lo mismo, porque es una apuesta distinta. Muchos asocian diseño con alto valor, pero es más económico que en otros lugares, porque no voy mucho a lo comercial, sino a lo que me gusta a mí y soy fiel en eso. La propuesta de Ley Seca es que se conozca bien la coctelería, cómo se trabaja, el profesionalismo que se puede tener detrás de una barra y mostrar que se puede hacer un montón con los productos que tenemos acá en la zona, porque se puede hacer una coctelería espectacular”, dice sin dudar.

Precisamente ese potencial quiere mostrar con los tragos autóctonos de Comodoro. La idea surgió luego de un viaje a su ciudad natal, donde el municipio le pidió que realice un trago autóctono del pueblo y él decidió homenajear a Alcides Biagetti, su tío, un famoso pintor que expuso en la Galería Argentina de Buenos Aires en 1952, en 1964 y en 1967 y hoy le da nombre a la escuela de arte de Carmen de Patagones. A su regreso, decidió hacer lo mismo en Comodoro, pero con una impronta cultural y turística que permita representar a la ciudad en otros lugares.  

El proyecto cuenta con el apoyo de Comodoro Turismo y el asesoramiento de un geólogo y una especialista en flora, y espera presentarlo en diciembre con una gran presentación que muestre el potencial de la zona. Es que, justamente, el bartender habla de concientizar, educar y compartir saberes.

Precisamente, hace un tiempo Javier comenzó a enseñar lo aprendido a otras personas. Sus cursos cada vez son más populares y forman parte también del crecimiento coctelero y gastronómico que en los últimos años tuvo la ciudad.  

“A la gente le interesa el saber tomar, qué tomar o agasajar a sus amigos en la casa. Entonces eso buscamos”, dice con certeza. “Comodoro creció muchísimo en ese sentido, no solo la coctelería, sino también las vinotecas, los proveedores. Se hizo un círculo que nos está sirviendo a todos. Hoy los locales incluso se animan a traer todas las bebidas, antes querías hacer un trago y no se podía porque era para pocos”.

Con toda una trayectoria recorrida y un objetivo marcado con sus tragos autóctonos, el bartender sabe lo que quiere. “El fin mío es poder hacerme conocer como alguien de Comodoro, llevar mi coctelería al mundo y que venga gente de todos lados a Ley Seca; que el turista venga y diga que se le dio de poder conocer Ley Seca. Hoy, bares de Buenos Aires nos conocen, entonces quiero abrir la puerta y que nos conozcan a Comodoro con toda la materia prima que tenemos y lo fuerte que podemos llegar a ser”, dice convencido de que la coctelería permitirá mostrar el otro Comodoro.