El arte de cocinar con productos locales: de qué se trata el Proyecto Raíz que promueve alimentos agroecológicos

Enzo Mayorga es un joven chef de la ciudad de Comodoro Rivadavia y el responsable del Proyecto Raíz que desde principio del 2024 convoca a quienes en el rubro de la alimentación tienen la inquietud de compartir saberes, encontrar un sello distintivo en lo que cada uno hace y establecer redes para promover el crecimiento de todos.

La alimentación sustentable es una tendencia mundial y consiste entre algunas cosas, en consumir productos locales y de temporada y producir alimentos libres de agrotóxicos, y esto es lo que se profundiza en cada reunión del Proyecto Raíz.

A partir de este interés, Enzo comenzó a reunir periódicamente a colegas y productores. La cita se realiza en la casa o local de alguno de los participantes que allí despliegan su arte a través de cacerolas y alimentos que provocan la curiosidad y el deseo en los paladares de los allí  presentes.

Es lunes por la noche y un frío que escarcha confunde al otoño con el invierno más crudo. El lugar del encuentro se pautó en Rada Tilly, en la casa de Vanina Fussanelli, la propietaria de la pastelería “Petit reine”.

La mesada blanca reluce y a medida que llegan los invitados se mancha de colores y texturas, cada uno deja sobre ella la materia prima que convertirá a la noche en un verdadero festín de sabores y así, entre el abrazo de quienes se encuentran comienza la entrevista con ADNSUR.

PRODUCTOS AGROECOLÓGICOS Y PRODUCCIÓN A BAJA ESCALA

Mientras Vanina organiza la cocina y Enzo enciende la leña en el fogón conversan sobre productos frescos que no tienen kilómetros de viaje.

¿Alguna vez alguien se preguntó qué importancia tiene el origen y cuántos días viajó la calabaza o el pollo que se llevan a la boca? Pues sí, a ellos les importa, porque de eso depende la calidad de lo que cocinan.

“Visito periódicamente las quintas de los productores en Comodoro. Trabajan mucho, algunos hasta cambian la tierra hasta los 2 metros de profundidad para mejorar la calidad”, comentó Enzo.

Todos están de acuerdo con lo mismo, y es que en las quintas de la ciudad hay muy buenas frutas y verduras, que hay gente que se ocupa de producir alimentos sanos. Para ellos la tierra es una compañera, la necesitan para su trabajo y la cuidan.

“Hemos visto en la zona de quintas de Gaiman cómo tiran agrotóxicos a granel sobre sus plantaciones”, comentaron.

Vanina ofrece en su local una deliciosa pastelería y las frutas y las flores son sus principales protagonistas. Encontrar materia prima de calidad es una de sus mayores preocupaciones y es por eso que en el patio de su casa tiene una pequeña huerta y reconoce que conseguir fruta de calidad, a veces puede tornarse un problema.

Sus mini tortas son un monumento a la naturaleza, masas de almendras y tartas con frutas de la temporada tienen un poder hipnótico para sus clientes y son ellos los responsables de esparcir la novedad de que en “Petit reine” la boca se hace agua en cada bocado.

Enzo está atento al fuego, al celular y a la puerta que suena a cada rato y es que los invitados llegan de a poco.

¡Qué frío! y ¿Qué comemos hoy? parecieran ser las palabras clave para ingresar a la casa de Vanina.

Ángel Vissotto se sumó a la reunión y dicen los conocidos que es el mejor moliendo café. En una mano trae grasa vacuna de la buena, aclara él y en la otra las papas para hacer las tortillas babé más ricas de la noche.

Marina Muñoz también se suma y “Chara, cocina con vida” es su emprendimiento. Con ella llega el humus de porotos colorados, remolacha y un agua de hibiscus, soda y azúcar orgánica que será una de las deliciosas bebidas que acompañen la noche.

Ya son las 21 horas y la cocina reúne a unas 15 personas y un revuelo de cacerolas, cucharas y voces se convierte en la banda de sonido de la noche.

En una esquina algunos discuten sobre la preparación del pan brioche. Por otro lado se intercambian recetas sobre fermentados. Unos brotes de fenogreco intentan salir de un frasco y en poco tiempo se esparcen sobre ensaladas y bocados de pan, humus y unos pickles de gírgolas.

Ángel desenvuelve un lomo de capón curado con sal que no le pone resistencia al cuchillo y Enzo ostenta una pasta de aceitunas que le envió su abuela desde La Rioja. Unas tiritas de zanahorias de Sarmiento son el complemento ideal probar los sabores que se despliegan en la mesada.

Todos hablan de sus preparaciones y el común denominador es que no cocinan a grandes escalas, porque no quieren perder la relación que tienen con cada ingrediente, con cada plato terminado.

Entre el tumulto Enzo se reservar un rincón y amasa una tortilla con harina, grasa y una salmuera con algas. Sus manos contra el bollo tienen un poder sedativo para quien lo mire trabajar. La aprieta, la gira y aplasta. Al final las brasas lo reciben y terminan la ceremonia que inició el cocinero.

En la parrilla hay lugar para todo. A la izquierda las verduras. Un repollo morado brilla y chispea sal gruesa, unos zucchini cortados al medio lo bordean y al costado la carne de vaca. El humo del fogón se convierte en el aroma que provoca a los comensales y que esperan ansiosos el plato fuerte.

PRODUCTOS DE TEMPORADA

El otoño/invierno es la temporada de productos de suelo como papas, zanahoria, remolacha. También kale, acelgas, coliflor y brócoli.  Actualmente una productora local le preparó a Enzo topinambur, un tubérculo muy codiciado por sus propiedades medicinales.

“Me adapto a las temporadas en mi cocina, de hecho, proyecto con los productores lo que voy a necesitar para este verano y también lo que voy a consumir en el otoño/inverno del año próximo”, comentó Enzo.

Estas proyecciones con los productores son una iniciativa personal de Enzo para “Del Marqués”, restaurante donde trabaja actualmente y tienen que ver con los insumos de sus platos. Estas acciones se convierten en una red que también favorece a todos sus colegas y productores. Enzo abre caminos y establece redes.

Algunos  de los productores de frutas y verduras locales son: 🍅Andrea Grimaux - Granja nahuel, 🥬Oldeni - Huerta Nueva esperanza, 🥕Valeria - Fundacion Shofar, 🍇Yamil - Tamarisco.

CAMBIAR LOS HÁBITOS DE CONSUMO

A la hora de hacer compras, el consumidor está habituado casi mecánicamente a tomar los productos que ofrecen las góndolas y es posible que no se pregunte nada sobre lo que come y por qué lo hace.

“El supermercado nos ofrece alimentos ultra procesados con exceso de sal, azúcar, grasa y de alguna manera nos atrofia el paladar”, comenta Marina Muñoz mientras se saborea un pan con pickles de gírgolas.

Lo que ella propone es  incorporar otros alimentos, más frescos, elegidos a conciencia, con sabores a los que no se está habituado. Las sorpresas suelen ser buenas y los cambios deben ser graduales.

Una de las opciones queplantea  es la utilización de algas, que tan a mano están en las costas comodorenses. Las variedades pueden ser wakame (undaria), nori (luche), lechuga de mar (ulva) y codium. Sus propiedades son excelentes, solo hay que tener la precaución de cosecharlas de las playas alejadas de la zona urbana.

Está convencida de que  buscar alimentos saludables hasta puede ser entretenido. 

“Salir en familia a conocer las zonas de quintas y hacer las compras de la semana puede ser una hermosa experiencia” , dijo.

La mesada es un verdadero banquete. Todos se cruzan de un lado para el otro para no perderse ningún sabor. De la parrilla sale la carne de vaca trozada en pequeñas porciones mientras Facundo Vidal, propietario de Batifood.cr pone a punto unas hamburguesas de capón.

En una fuente hay varias porciones de seitán con una salsa de algas tipo vinagreta. Al probarla es inevitable cerrar los ojos, como si eso diera la facultad de adivinar cuáles son los ingredientes que provocan al paladar.

Para el postre Francisco Di Capua tiene preparada una tarta de queso con un corazón de compota de manzana y una bandeja con mini tartas de “Petit reine” esperan.

Llega la hora de limpiar la cocina y entre todos ponen manos a la obra. Lucía Paz, sommelier de té y propietaria de “Puerta Ce” un restaurante a puertas cerradas en Rada Tilly prepara infusiones para todos, mientras circula una caja con té en hebras que despierta aromas de otro mundo.

El Proyecto Raíz crece entorno a la impronta de cada uno de sus participantes. La posibilidad de aprender del otro y compartir fortalece la identidad de la cocina local y eso se convierte en un capital para la región

Llega la medianoche y los paladares siguen inquietos aún, después de tantos estímulos. El día siguiente los espera a todos con más recetas y pedidos por cumplir y activan agendas para la próxima reunión que los espera para poder seguir echando raices.

Conocé Proyecto Raíz